適用于賓館、酒家、食堂、肉類加工場等單位。凍肉切片機(jī)還稱羊肉切片機(jī)、羊肉片機(jī)。

一、切片機(jī)的基本類型的五種，按其結(jié)構(gòu)叫做

（1）搖動(dòng)式切片機(jī)

（2）輪轉(zhuǎn)式切片機(jī)

（3）滑動(dòng)式切片機(jī)

（4）推動(dòng)式（雪橇式）切片機(jī)

（5）冰凍切片機(jī)。普通最常用的是輪轉(zhuǎn)式切片機(jī)

二、切片機(jī)分類

⑴、分為 半自動(dòng)切片機(jī) 和 全自動(dòng)切片機(jī)

⑵、尺寸分類：1、8寸的 8寸包含8寸本事和8寸以內(nèi)的都能切

2、10寸的 10寸包含10寸本事和10寸以內(nèi)的都能切

3、12寸的 12寸包含12寸本事和12寸以內(nèi)的都能切

1、電源線、插頭、插座完好；

2、安全裝置、各操作開關(guān)正常；

3、設(shè)備穩(wěn)固，各零部件無松動(dòng)；

4、確認(rèn)無異常后，啟動(dòng)設(shè)備試運(yùn)行，再進(jìn)行作業(yè)。

1、調(diào)整好要切肉的厚度，把沒有骨頭的凍肉放在托架上壓好壓板。

2、凍肉最佳切割溫度在-4~-8度之間。

3、打開電源后，先啟動(dòng)刀盤，再啟動(dòng)左右擺動(dòng)。

4、運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)手不要直接靠近刀片，易造成嚴(yán)重傷害。

5、發(fā)現(xiàn)切割困難，停機(jī)檢查刀刃口，用磨刀器磨利刀片。

6、停機(jī)后需拔下電源插頭，并掛在設(shè)備的固定位上。

7、每周需在擺動(dòng)導(dǎo)桿上加潤滑油，用磨刀器磨利刀片。

8、嚴(yán)禁用水直接沖洗設(shè)備！機(jī)器要可靠接地。

理想的切片刀的刀刃應(yīng)在兩個(gè)平坦切割面間形成筆直細(xì)線。一把鋒利的切片刀能將石蠟切片切到2微米并連續(xù)成條而無壓縮。如果刀刃比細(xì)胞還厚，則它對細(xì)胞的破壞要比切割的大。因此，磨刀是從事切片技術(shù)的一項(xiàng)基本技能，必須鍛煉和掌握。

磨石種類很多；有天然、人工或平板玻璃。天然磨石：宜仔細(xì)選用質(zhì)地純凈無雜質(zhì)并較硬的硯石，稍軟而澀的用作“粗磨”；硬而細(xì)滑的用作“細(xì)磨”。

工業(yè)用金鋼砂磨石；有多種規(guī)格和級(jí)度，細(xì)度均勻，一般多將最細(xì)的金鋼砂磨在組織學(xué)上做“粗磨”，用以磨去損傷較重的切片刀刃上的較大缺口。

平板玻璃：裁取適當(dāng)大小作磨石用，須在磨石面上加氧化鉛等磨料，如普通磨石同樣方法使用，優(yōu)點(diǎn)是變換不同細(xì)度的磨粉或磨漿，可在一塊玻板上作“粗磨”，“中磨”或“細(xì)磨”用。

磨刀石的大小可根據(jù)切片刀大小種類而異，磨刀時(shí)需加稀潤滑油，肥皂水或水，用油較好，磨石用過后須拭掉磨料和小金屬屑。最好是磨石固定裝在一只盒內(nèi)，磨石周圍有刻槽便于排流多余的油和水。使用完畢立刻蓋上盒蓋以防落上污物或灰塵。如未除去這種灰塵會(huì)損傷石面并在砥磨時(shí)使刀刃發(fā)生缺損。

磨刀的手法各人有所不同，但有一個(gè)原則，必須將刀口全部磨到，使其平衡一致。同時(shí)還要保持磨刀的平度。切片的中部使用較多，耗損也較大，磨刀時(shí)應(yīng)照顧到它的平衡，以免使用日久后刀口形成月牙狀，影響切片質(zhì)量。

磨石的方法包括手工磨刀和磨刀機(jī)自動(dòng)磨刀，本節(jié)著重介紹手工磨刀的具體方法，機(jī)器自動(dòng)磨刀應(yīng)在仔細(xì)閱讀使用說明后按操作程序執(zhí)行。

磨刀的步驟：

1、將磨刀放在一條粗面（或鋪一層濕布）實(shí)驗(yàn)臺(tái)上使在砥磨時(shí)不會(huì)活動(dòng)。

2、在磨石面中央滴入少量的稀潤滑油或液體石蠟并均勻抹開，以便增加磨擦密度。

3、將刀柄和刀夾裝在切片刀上使刀刃向前，平放在磨石面上，刀跟大致位于磨石的中央。

4、砥磨時(shí)手指應(yīng)保持正確位置以使用力均勻易于滑動(dòng)，以右手握住刀柄，左手握住刀殼，刀刃朝向磨刀者前方，將切片刀從磨石的右下角刀端向磨石的左上角向前斜推進(jìn)至刀跟，將刀刃從上面翻轉(zhuǎn)；翻轉(zhuǎn)時(shí)刀夾不能離石，此時(shí)刀刃向著磨刀者。將刀橫向移動(dòng)使刀跟的刀刃處于磨石前端的中心，再斜著拉回。此時(shí)再將刀刃從上面翻且將刀橫向移動(dòng)使切片刀在磨面上處于原來的位置。（見圖解）這樣每完成一次要有八個(gè)動(dòng)作，切片刀應(yīng)與磨石全部接觸到，反復(fù)進(jìn)行。砥磨時(shí)左右手均勻壓迫整個(gè)刀刃，避免傾斜，并要防止油膩的手指從刀面滑開。

由于手法的習(xí)慣不同，也可以從磨石的左上角向右下角推進(jìn)，翻轉(zhuǎn)后再從左下角向右上角拉回，只要將刀與磨石全部磨到，這是沒有什么區(qū)別的，簡便快捷的方法也同樣有效。熟練后可使動(dòng)作速度加快和將刀刃磨利，但在練習(xí)中過早地追求速度會(huì)將刀刃磨鈍或割破手指。

5、上述過程持續(xù)到磨掉缺口，對損傷較大的切片刀須用粗細(xì)兩種磨石，在粗磨石上磨掉大缺口，再在細(xì)磨石上磨鋒利。

向前推進(jìn)式磨刀法，磨擦較快，效率較高，大約一把遲鈍的切片刀只需要20分鐘左右就磨鋒利。然后即可準(zhǔn)備鐾刀。

鐾刀是將已磨快了的刀刃鐾使鋒利更加致密。最好的鐾刀皮是用馬臀部皮膚制成的，叫“馬革鐾刀皮”。分兩種類型

（1）能彎曲的（手持的）。

（2）繃緊的。所有鐾刀皮的類型依個(gè)人愛好而定。像磨刀石一樣，鐾刀皮面須無污物和灰塵。

鐾刀的方法：

手握刀柄，不用刀殼，以刀背在鐾刀帶上后退式的向上移動(dòng)（就是說與磨刀的方向相反），反轉(zhuǎn)后再以刀背后退式向下拉回。反復(fù)這個(gè)動(dòng)作進(jìn)行磨鐾，一般3—5分鐘即可。其鐾刀技術(shù)動(dòng)作完全與磨刀相反，練習(xí)使用鐾刀皮的全部長度均勻地鐾完整個(gè)刀葉。在每次鐾到頭時(shí)須練習(xí)如何翻刀以免切到鐾刀皮上。

檢查切片刀是否鋒利，通常以手指輕輕試摸刀口的鋒刃，如果感到好像一排極其細(xì)密針刺的觸覺，說明刀口已鋒利。如用放大100倍顯微鏡下觀察，可見刀口表現(xiàn)一種非常細(xì)的斷續(xù)線，如一排極其細(xì)密而又均勻的鋸齒，即所謂鋒芒。如果沒有出現(xiàn)，仍須再磨。

切片刀磨好后應(yīng)細(xì)心愛護(hù)。切片刀平時(shí)放在刀盒內(nèi)，不要任意放在實(shí)驗(yàn)臺(tái)上，不要用它切制明顯鈣化的組織，這樣,切片刀鋒利的刀刃就不會(huì)輕易的被損壞了

1.冷凍的鮮肉須提前2小時(shí)放入冷藏箱解凍約-5℃方可切片，否則會(huì)造成肉片碎、裂、斷，機(jī)器行走不順等現(xiàn)象，重則造成

切片機(jī)馬達(dá)燒壞。

2.當(dāng)需調(diào)節(jié)厚薄時(shí)，需檢查定位頂頭不接觸擋料板后再調(diào)節(jié)。

3.清洗前須拔掉電源，嚴(yán)禁用水沖洗，只能用濕布清潔，然后用干布抹干，每天一次以保持食品衛(wèi)生。

4.根據(jù)使用情況，約一星期的時(shí)間需把護(hù)刀板拆下清洗，用濕布清潔再用干布抹干。

5.切肉出現(xiàn)厚薄不均勻或碎肉較多時(shí)則需要磨刀，磨刀時(shí)應(yīng)先將刀片清除干凈，去除刀片上的油漬。

6.根據(jù)使用情況，約一星期加油一次，全自動(dòng)切片機(jī)每次加油時(shí)需將承載盤移至右方的加油線后再加油，半自動(dòng)切片機(jī)在行

程軸上加油。

（切記不能加食用油，必須加縫紉機(jī)油）