• 辣條

   

辣條又叫大面筋、素牛筋等，它是以小麥粉或其他谷物、豆類為主要原料做成的一種食品。  辣條是一種零食。

辣條含有大量食品添加劑（十幾種、二十種）。  尚無統(tǒng)一制作標(biāo)準(zhǔn)，市面上辣條廠家一般按照地標(biāo)執(zhí)行生產(chǎn)，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)一般為DB41/T515-2007和GB2760。

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院原院長夏延斌說，辣條是面粉加水、加鹽、加糖擠壓熟化出來，然后調(diào)味而成的產(chǎn)品，是農(nóng)產(chǎn)品加工的零食。關(guān)于添加劑，只要按國家標(biāo)準(zhǔn)添加都不會對人身健康有影響，所以不能說辣條是垃圾食品。 

近年來，在網(wǎng)絡(luò)文化的催化下，辣條被奉為“童年味道”的象征，以500億元年產(chǎn)值成為休閑零食中頭號“網(wǎng)紅”。 

2019年3月15日，2019年中央廣播電視總臺3·15晚會曝光了危險的辣條，生產(chǎn)條件極不衛(wèi)生，無任何衛(wèi)生防護(hù)措施。工作人員承認(rèn)，蝦扯蛋辣條成分除了面粉就是各種添加劑。 

• 中文名

• 辣條

• 外文名

• Spicy bar / Spicy gluten/hot strip/spicy strip

• 別    稱

• 辣片，辣椒條，麻辣,大面筋，素牛筋等

• 主要原料

• 小麥粉，食用鹽，香辛料，味精（谷氨酸鈉），食品添加劑，植物油

• 是否含防腐劑

• 是

• 主要營養(yǎng)成分

• 淀粉，辣椒

• 副作用

• 可能腸胃不適

• 儲藏方法

• 室溫保存

• 味    道

• 咸、辣，甜，麻等

• 價    位

• 0.5~10元

• 食品添加劑

• 阿斯巴甜、甜蜜素、食用香精，筋力源A，筋力源W等

發(fā)展歷史

辣條起源

辣條，起源于湖南平江，行業(yè)叫面筋，平江人叫麻辣，因為辣條一開始就是麻辣味，麻辣才地道。辣條是以面粉為主原料，通過擠壓熟化，調(diào)味而成，非油炸、麻辣味的休閑零食。

湖南平江縣具有十分久遠(yuǎn)的醬干、麻辣醬干、麻辣豆筋制作歷史，是平江產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。

1998年湖南發(fā)生特大洪水災(zāi)害，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品損失嚴(yán)重，平江縣醬干產(chǎn)業(yè)的主要原料大豆出現(xiàn)了大幅度的產(chǎn)能下降，直接對醬干產(chǎn)業(yè)造成了毀滅性打擊。為了養(yǎng)家糊口，平江縣農(nóng)民迫切需要新的出路，在這樣的情況下，平江縣三市鎮(zhèn)富有創(chuàng)新精神的平江人邱平江、李猛能、鐘慶元在探索中用面粉代替豆粉，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，采用單螺桿擠壓機(jī)械加工，加入辣椒、花椒、孜然、糖、鹽、植物油等佐料，創(chuàng)新發(fā)明了麻辣味的辣條，行業(yè)叫面筋，平江人叫麻辣。 

問題爆發(fā)

而位于長江中下游的平江縣并不生產(chǎn)小麥，原材料都是從外地運(yùn)送過來，一來需求頗費(fèi)工夫來運(yùn)輸，二來添加了物流的本錢，三來長工夫的運(yùn)輸能夠會使小麥的質(zhì)量遭到影響。故而生產(chǎn)小麥的中原地區(qū)（河南）成為辣條生產(chǎn)的首選地。也正因如此，辣條生產(chǎn)后續(xù)分為南北兩派，“南派”主要集中在發(fā)源地湖南平江縣周邊，辣條廠商較小、品牌眾多，但缺乏代表性企業(yè)；“北派”則主要集中在河南鄭州、漯河等地，以衛(wèi)龍辣條為主要代表企業(yè)。

值得注意的是，辣條的諸多問題（小作坊、黑心工廠、添加劑超標(biāo)等）也是在這一時期集中爆發(fā)的，并且這些問題一直延續(xù)2017年，仍然有許多不良廠商制作不符合標(biāo)準(zhǔn)的辣條并面向市場發(fā)售。 

僅在2000年，河南的調(diào)味面制品企業(yè)多達(dá)4000家，“當(dāng)時全是手工作坊，加工粗糙，除了一臺擠壓膨化機(jī)外，再難找到第二件像樣的食品機(jī)械，每天產(chǎn)能在幾百件以上的微乎其微?！编嵵菔衅浇虝貢L李長根說。

待定標(biāo)準(zhǔn)

雖然南北兩方競爭激烈，但是對于辣條行業(yè)的整治和合規(guī)，卻有意達(dá)成和解。

2007年，“辣條大省”河南，曾出臺《河南省調(diào)味面制品地方標(biāo)準(zhǔn)（DB41/T 515-2007）》，但隨著產(chǎn)品品質(zhì)要求的提升，該標(biāo)準(zhǔn)亟須更新。

2015年，行業(yè)曾將一份聯(lián)合報告送到國家食藥監(jiān)總局，署名蓋的是河南鄭州平江商會、湖南省休閑食品協(xié)會的公章。

2015年4月9日，食藥監(jiān)總局在河南省鄭州市召開名為“調(diào)味面制品（俗稱辣條）等休閑食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作座談會”，副局長滕佳材出席。

2015年5月27日，國家食藥監(jiān)總局出臺《關(guān)于嚴(yán)格加強(qiáng)調(diào)味面制品等休閑食品的監(jiān)管工作的通知》（以下簡稱《通知》）?！锻ㄖ窞榻y(tǒng)一辣條全國標(biāo)準(zhǔn)定下時間表：原則給予1-2年過渡期，在許可期滿后予以調(diào)整。未取得生產(chǎn)許可的企業(yè)，不得生產(chǎn)加工調(diào)味面制品等休閑食品。

大部分地方的辣條標(biāo)準(zhǔn)制定，因為此份通知對地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了根本性修改。

比如，2015年4月，重慶市召開辣條地方標(biāo)準(zhǔn)專家審查會，辣條以《風(fēng)味擠壓糕點(diǎn)》的名目過審。可一個月后，重慶市出臺的標(biāo)準(zhǔn)分類卻是《調(diào)味面制品》。

2016年12月，湖南省食藥監(jiān)局發(fā)布的關(guān)于不合格食品的通告中，在辣條后將其標(biāo)注類別為“擠壓式糕點(diǎn)”。而湖南恰恰屬于《通知》中提到，要重點(diǎn)開展專項整治的“生產(chǎn)經(jīng)營集中區(qū)域”。

進(jìn)入2017年，《通知》給出兩年的過渡期已過，辣條行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)仍未統(tǒng)一。隨后看到的是，辣條國標(biāo)被提上日程。 

在湖北，辣條被歸為“調(diào)味面制品”，按規(guī)定是不能添加山梨酸及其鉀鹽和脫氫乙酸及其鈉鹽這兩種添加劑的，但是在河南，辣條被認(rèn)為是“膨化食品類、糕點(diǎn)類”，添加這兩樣就沒問題了。事實上，不止河南湖北，各地對辣條的歸類和規(guī)定，均無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

行業(yè)現(xiàn)狀

2017年，據(jù)鄭州市平江商會統(tǒng)計，河南調(diào)味面制品企業(yè)從2000年的4000多家減至2009年末的1000多家，2017年全省僅剩236家，年產(chǎn)值卻由2009年的80多億元上升到2017年的225億元。 

2015年至2017年，全國有15個省份共計131家辣條生產(chǎn)企業(yè)的195批次產(chǎn)品上了食藥監(jiān)部門的黑名單。這些問題企業(yè)中僅有49家擁有注冊商標(biāo)。而不合格產(chǎn)品中，安賽蜜、糖精鈉、甜蜜素這3種甜味劑出現(xiàn)了64次，占32.82%。根據(jù)國家關(guān)于食品添加劑的規(guī)定，糖精鈉不能用于調(diào)味面制品。 

2017年8月21日，重慶市衛(wèi)生計生監(jiān)督執(zhí)法局表示，新修訂的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《調(diào)味面制品》將從9月1日起正式實施，該標(biāo)準(zhǔn)對辣條生產(chǎn)進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化要求。

行業(yè)問題

添加劑

安賽蜜、糖精鈉、甜蜜素是辣條中最受關(guān)注的三種食品添加劑。

市面銷售的辣條為追求口感和色澤，多會使用大量添加劑，這些添加劑或許在國家規(guī)定的合格范圍內(nèi)，但是孩子會因為辣條的口味較好，一次吃上好幾包，這樣就會有“疊加效應(yīng)”，攝入的食品添加劑就會過量，顯然不是健康食品。而且孩子本身臟器發(fā)育就不健全，攝入過多的防腐劑會使孩子的臟器負(fù)擔(dān)過重，使得臟器功能受損。同時，這些辣條中的鈉鹽含量很多，辣條吃多了會造成鈉鹽攝入過量，使孩子容易患上高血壓之類成年人才會得的疾病，還會對孩子的味蕾產(chǎn)生影響，使孩子的口味偏重，對將來的生活習(xí)慣也會造成不良影響。此外，辣條都含有大量的油，包裝破損后，油極易見光氧化，氧化后通常會有哈喇味，如果孩子吃下去將會危害身體健康。

連上黑榜

2015年2月，北京食藥監(jiān)局再發(fā)食品安全抽檢信息，連上黑榜的“辣條”食品，繼續(xù)在檢測結(jié)果中出現(xiàn)。由鄭州市管城區(qū)佳俊食品廠所產(chǎn)的笨小孩牌鐵板牛筋（調(diào)味面制食品）被檢出環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）不合格。在北京食藥監(jiān)2015年內(nèi)近5期抽檢中，共有8款辣條上黑榜，均涉及甜蜜素超標(biāo)問題。 

整治情況

河南省

2019年3月，河南全面開展校園及其周邊食品安全整治“百日行動”，嚴(yán)厲打擊危害青少年身體健康的違法行為，筑牢校園食品安全防線 。

辣條發(fā)源地-湖南省平江縣

平江當(dāng)?shù)匾厌槍Α袄睏l問題”進(jìn)行了“全方位”的整改。

“3·15”晚會當(dāng)晚21時許，平江縣市場監(jiān)督管理局、公安局等部門即出動50余名執(zhí)法人員，趕到涉事企業(yè)，現(xiàn)場抽樣檢驗產(chǎn)品，查封機(jī)械設(shè)備，責(zé)令其停業(yè)整頓，啟動立案調(diào)查程序。

平江縣政府當(dāng)晚還召集縣內(nèi)100余家辣條企業(yè)負(fù)責(zé)人召開整治大會，要求所有企業(yè)開展自查自糾，立行立改。同時宣布，即日起，對全縣食品行業(yè)開展排查，對查出的問題頂格處理，決不姑息。 

安全隱患

一、 加工方式多為油炸或油浸

當(dāng)我們買來一包辣條，會發(fā)現(xiàn)里面油油的，這都是采用油浸或油炸的方式加工成的。因為用油脂進(jìn)行搭配，會增強(qiáng)辣條的口感，吃起來香香的。

二、 所用油脂品質(zhì)不容易監(jiān)控

辣條的生產(chǎn)商一般都是小作坊，在這樣的環(huán)境中，生產(chǎn)食品所用油脂的品質(zhì)是絕對讓我們擔(dān)憂的。劣質(zhì)的過期油脂或反復(fù)使用過的地溝油有強(qiáng)致癌性，經(jīng)常吃用這樣油脂制作的辣條，會增加患癌幾率。

三、 辣條的顏色全靠色素來染

讓辣條變得色彩誘人，單純靠辣椒來是很難實現(xiàn)的，這就需要食品添加劑中的染色劑來幫忙，例如胭脂紅等。這些食品添加劑在使用量上有嚴(yán)格的規(guī)范，但小作坊著實難以監(jiān)管。

四、 生產(chǎn)環(huán)境不衛(wèi)生等其他因素

此外，小包裝的辣條一般售價便宜，5毛、1元居多，這些低成本的小食品為了保證各環(huán)節(jié)的利潤，在生產(chǎn)環(huán)境及工人要求上就難以達(dá)到國家要求，難免會存在一些安全隱患。

因此，辣條雖然從本質(zhì)來說由豆制品或面粉制作而成，但其加工過程等眾多環(huán)節(jié)的安全隱患卻很大，這些安全隱患已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出其營養(yǎng)價值本身。所以我們不建議孩子或成人購買辣條。

制作方法

機(jī)器制作

1、將小麥粉或米粉和好。

2、通過機(jī)器（制作辣條的機(jī)器名為功能白面膨化機(jī)）內(nèi)部的高速旋轉(zhuǎn)的部件在高壓的情況下，將和好的小麥粉或米粉，瞬間由生變成熟化制品。

’3、再將不同的模具（辣條模具或者辣片模具）放進(jìn)機(jī)頭螺母內(nèi)，就可以做出不同形狀的面制品（辣條或辣片，辣絲等)。

4、將制作好的面制品（熟化制品），加上辣椒油、食用鹽、味精、香料等。

5、最后封裝上包裝袋，

真正的辣條和辣片或辣絲就做成了。

人工自制

準(zhǔn)備材料有：豆皮，油、辣椒粉、小米辣醬、花椒、桂皮、八角、姜、糖、料酒、醬油。

制作步驟：1、豆皮加鹽、料酒腌一會兒

2、將豆皮在滾水中焯一下，起油鍋，將豆皮炸至金黃，撈出。

3、油鍋先用姜末爆一下，然后依次倒入入小米辣醬、辣椒粉、花椒、桂皮、八角、糖炒至香味四逸，放入醬油和一小碗水燒至沸。

4、放入豆皮，燜到入味，起鍋。加鹽、料酒腌一會兒。

5、將成品切片即可食用。

流行元素

辣條梗起源于“衛(wèi)龍辣條國外售價12美元一包”，因此被眾多網(wǎng)友調(diào)侃，成為炫富神器。

事件起源：最近又出現(xiàn)了一個泡妞、炫富的新神器，那就是我們高大上的辣條！日前，有網(wǎng)友曬了一張辣條在國外的售價，辣條這種尋常廉價的零食，到了國外竟然身價陡漲，12美元一包的價格讓網(wǎng)友驚訝。大家紛紛調(diào)侃，稱"發(fā)現(xiàn)了一條致富的路，就是到國外賣辣條去。"

主要運(yùn)用在表情包中。 

央視曝光廉價辣條致癌 食辣條營養(yǎng)價值遠(yuǎn)超安全隱患

日前，央視曝光了廉價辣條致癌的消息，引來不少家長的擔(dān)心。兒童的零食該如何選擇呢？專家表示，兒童正處于生長發(fā)育期，家長平時應(yīng)有意識地將零食分級，幫助孩子控制每類食品的攝入量。

曝光事件

記者在其中一個小店購買了幾袋名為“蝦扯蛋”的辣條，按照品牌辣條包裝袋上的地址，找到了位于河南開封蘭考縣生產(chǎn)廠商。在企業(yè)工作人員帶領(lǐng)下，記者未經(jīng)過任何消毒措施就進(jìn)入了食品生產(chǎn)車間。生產(chǎn)線上被膨化后的面球四處飛濺，生產(chǎn)車間地面上，滿地粉塵與機(jī)器滲出的油污交織在一起。攪拌桶上也滿是油污，攪拌機(jī)旁邊幾米遠(yuǎn)就是水池。水池墻壁上到處是黑色污點(diǎn)，水池里白色水桶上、桶邊上，水瓢上都覆蓋了厚厚的污垢，在配料車間里，記者看到地上擺放著單雙甘油酯脂肪酸、三氯蔗糖，甜味劑、增味劑、保鮮劑、著色劑、防腐劑，等大大小小十幾種添加劑，這些添加劑經(jīng)過混合后倒入滾筒里進(jìn)行充分的攪拌后，就被混合進(jìn)了辣條。另一種名叫“黃金口味棒”的辣條，生產(chǎn)地來自號稱“辣條發(fā)源地”的湖南省岳陽市平江縣，在包裝車間里，記者看到：辣條顆粒堆滿整張桌子，電子秤、臟兮兮的抹布就和辣條堆在一起。 
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