• 揚州炒飯

  
  

揚州炒飯，又名揚州蛋炒飯，是江蘇揚州經典的小吃。主要食材有米飯、火腿、雞蛋、蝦仁等。腹脹、尿失禁患者忌食。

揚州炒飯選料嚴謹、制作精細、加工講究，而且注重配色。炒制完成后，顆粒分明、粒粒松散、軟硬有度、色彩調和、光澤飽滿、配料多樣、鮮嫩滑爽、香糯可口。

• 中文名

• 揚州炒飯

• 主要食材

• 米飯，雞蛋，火腿，蝦仁

• 分    類

• 蘇菜，淮揚菜

• 口    味

• 咸鮮

菜品歷史

據說，隋煬帝巡游江都（今揚州）時，把他喜歡吃的“碎金飯”（雞蛋炒飯）傳入揚州；也有學者認為，揚州炒飯原本出自民間老百姓之手。

據考，早在春秋時期，航行在揚州古運河邗溝上的船民，就開始食用雞蛋炒飯。舊時揚州，午飯如有剩飯，到做晚飯時，打一兩個雞蛋，加上蔥花等調味品，和剩飯炒一炒，做成蛋炒飯。

明代，揚州民間廚師在炒飯中增加配料，形成了揚州炒飯的雛型。

清嘉慶年間，揚州太守伊秉綬開始在蔥油蛋炒飯的基礎上，加入蝦仁、瘦肉丁、火腿等，逐漸演變成多品種的什錦蛋炒飯，其味道更加鮮美。

隨后，通過赴海外經商謀生的華人，特別是揚州廚師，把揚州炒飯傳遍世界各地 。

菜品制作

制作方法

做法一

• 食材

米飯、雞蛋、火腿肉、蝦仁、青豆、胡蘿卜、玉米粒、蔥末、紹酒、鹽、胡椒粉。

• 做法 

1.火腿切成略小于青豆的方丁。雞蛋打入碗內，加鹽、蔥末攪打均勻。

2.炒鍋上火燒熱，放入油，放入雞蛋滑散。

3.放入、青豆、蔥末、胡蘿卜、玉米翻炒均勻。

4.加入火腿粒炒勻烹入少許紹酒。

5.加入蝦仁炒勻加少許鹽、胡椒粉調味。

6.加入隔夜米飯迅速翻炒，粒粒米飯噴香即可出鍋 。

做法二

• 食材

火腿50克、基圍蝦104克、雞蛋2只、青豆35克、白米飯2碗、蔥1根、油5湯匙、醬油1湯匙、雞粉1/2湯匙、鹽、2湯匙。

• 做法

1.蝦去頭尾，剝殼洗凈；火腿切成丁，蔥切成蔥花，雞蛋打散成蛋液。

2.燒開鍋內的水，加入1湯匙鹽，倒入青豆氽燙30秒，撈起過冷河，瀝干水備用。

3.燒熱2湯匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鮮蝦仁炒勻待其變紅，便可盛入碟中。

4.續添3湯匙油燒熱，倒入蛋液等待10秒，放入白米飯大火快炒至散，待米粒松散呈金黃色。

5.倒入火腿、蝦仁和青豆翻炒1分鐘，直至鍋內食材拌炒均勻。

6.加入1湯匙醬油、1/2湯匙雞粉和1/3湯匙鹽炒勻入味，即可出鍋。

做法三

• 食材

米飯200克、雞蛋1個、蝦仁5個、叉燒20克、玉米胡蘿卜芹菜共30克、蔥一條、料酒適量、鹽0.8克、雞粉0.8克、高湯15克。

• 做法 

1.米飯用少許油拌開；雞蛋打散，放入鹽少許。

2.叉燒切丁、蔥切蔥花。

3.鍋入少許油，蝦仁炒熟，放入雜菜炒香，噴料酒，倒入高湯15克，入味收干起鍋。

4.另起鍋，五成油溫，放入雞蛋炒散不上色，放入米飯快炒至粒粒分明、雞蛋散開，放入鹽0.8克、雞粉0.8克拋鍋炒勻。

5.放入雜菜、叉燒、蝦仁炒勻，灑入剩下的蔥花炒香出鍋 。

做法四

• 食材

米飯250克、火腿30克、雞蛋1個、豌豆20克、黃瓜25克、蝦25克、油30克、味精1克、蔥花5克、鹽3克。

• 做法

1.將雞蛋打碎并炒熟切碎，火腿、黃瓜、蝦切小丁。

2.炒鍋至旺火，放入火腿、豌豆、蝦拌勻，然后加米飯，雞蛋、黃瓜、蝦、豌豆、味精、鹽略炒，然后裝盤即可 。

做法五

• 食材

青豆、胡蘿卜、火腿、香腸、雞蛋、米飯、蒜籽、蔥、色拉油、鹽、雞精。

• 做法

1.將胡蘿卜、火腿洗凈切成小丁塊狀。再將輔料洗凈切成沫狀，將雞蛋攪碎放入少許蔥沫在內。

2.將鍋內放上少許色拉油加至八成熱。將切好的主料及切好的蒜沫，放入鍋里炒拌，炒到可以聞到香味時再將雞蛋放入鍋內炒拌。當雞蛋炒至金黃色時，將其裝盤。

3.再放入少許色拉油加熱至八成，將米飯放入鍋內翻炒。此時，需將飯中加放少許食鹽和雞精。當米飯炒到在鍋里可以蹦起飯粒時，再將剛才炒好的主料及輔料全部返鍋炒拌，直到飯粒松軟不粘為起鍋最佳時間 

做法六

• 食材

米飯、雞蛋、水發海參、熟雞脯肉、熟火腿肉、豬肉、水發干貝、蝦仁、熟鴨肫、水發冬菇、熟筍、青豆、蔥末、紹酒、精鹽、雞清湯、熟豬油。

• 做法

1.將海參、雞肉、火腿、鴨腕、冬菇、筍、豬肉均切成小方丁；雞蛋磕人碗內，加鹽、蔥末，攪打均勻。

2.將鍋置火上，舀入熟豬油燒熱，放人蝦仁滑熟，撈出，放人海參丁、雞丁、火腿丁、干貝、冬菇丁、筍丁、鴨肫丁、豬肉丁煸炒，加入紹酒、鹽、雞清湯，燒沸，盛入碗中作什錦澆頭。

3.將鍋置火上，舀入熟豬油，燒至五成熱時，倒入雞蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續炒勻，將飯的2/3分裝盛人小碗后，將余下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末倒入鍋內，同鍋中余飯一同炒勻，盛放在碗內蓋面即成。

烹飪技巧 

1.大米選用秈米或新粳米。最好前一天燒好后放到冰箱里過一夜，這樣的飯粒會飽滿干身，口感也很彈牙。

2.煮之前用水淘洗干凈，略浸后下鍋煮至熟透，無硬心，粒粒松散，松硬有度為宜。

3.炒飯時要防止焦糊 。

4.用淡醬油給炒飯調味，不可用顏色過濃的生抽或老抽調味，否則飯粒的顏色會發黑難看 。

食用須知

營養價值

雞蛋：含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質；富含DHA和卵磷脂、卵黃素；含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用 。

雞肉：肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

火腿：色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用 。

蝦仁：營養豐富，肉質松軟，易消化，蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死 。

干貝：含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素。具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥，常食有助于降血壓、降膽固醇、補益健身；據記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效  。

香菇：富含高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸、多種維生素等營養成分。

海參（水浸）：含膽固醇低，脂肪含量相對少。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、咸；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用 。

豌豆：富含優質蛋白質、胡蘿卜素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，增強機體免疫功能，防止人體致癌物質的合成，降低人體癌癥的發病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用  。

注意事項

1.糖尿病患者不宜多食。

2.腎病、膽固醇過高患者忌食。

3.支氣管炎、反復發作性過敏性皮炎的老年人、患有皮膚疥癬者忌食 。

菜品爭議

炒飯標準

2015年10月，揚州市質量監督局發布新的揚州炒飯標準，要求炒飯在形態上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、和諧；口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯特有的香味。

在這份新標中，規定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發干貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、凈鮮筍和青豌豆為配料，加適量調料，按特定的熟炒操作規程炒作而成的飯菜合一的炒飯。除了規定用料，新標準連制作步驟也有了詳細說明。

地方政府表示，這屬于地方標準，有一定的強制性。有專家表示，改善制作工藝、提升口感、增加營養，無可非議，但是，靠行政規定來強制實行炒飯標準，難免有不妥之處。

世界紀錄事件

2015年10月23日，揚州一盤總重量為4192公斤、成本大概14萬元的“揚州炒飯”，刷新了吉尼斯世界紀錄。

2015年10月25日，官方確認，有總重量約150公斤的炒飯被送至養殖場處理。對此，吉尼斯世界紀錄官方于26日表示，由于本次挑戰活動存在浪費食物情況，其挑戰紀錄無效。

吉尼斯方面表示，申報大型食品類的紀錄，用于挑戰的食品須最終均為民眾食用，不得有任何浪費。

有內涵的“世界之最”才有價值和意義，用砸錢、堆人、拼場面等粗放方式打造出的“世界之最”除了滿足虛榮心，幾乎沒有什么實際價值，更在某種程度上表現出當下社會一些人急功近利的浮躁心態 。

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