• 水產(chǎn)品罐頭

水產(chǎn)品罐頭，是一種包裝水產(chǎn)品的方法，包裝材料為馬口鐵。開罐部分沿用開罐器，或有仿易拉罐科技。用的包裝物料是鋁合金，如今開罐方式多數(shù)是易拉罐式，便于使用。

• 中文名：水產(chǎn)品罐頭

• 外文名：Canned aquatic products

• 拼    音：shuichanpinguantou

• 始    于：清末

• 工    藝：前處理、鹽水浸漬等

• 舉    例：茄汁沙丁魚罐頭等

水產(chǎn)品罐頭的歷史

我國的水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)始于清末，早期只生產(chǎn)魚、貝類罐頭，水產(chǎn)罐頭廠主要分布于天津、青島、煙臺(tái)、舟山、上海等地。由于加工設(shè)備靠進(jìn)口，產(chǎn)品成本高，而人民大眾的購買力低，無法大量生產(chǎn)。直至新中國成立后，水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)才有了真正的起步。20世紀(jì)50～60年代，已有罐裝、瓶裝、塑料軟罐裝等加工設(shè)備，水產(chǎn)罐頭品種也有所增加；80年代改革開放以后，水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期，產(chǎn)品暢銷國內(nèi)外。

進(jìn)入21世紀(jì)的今天，整個(gè)罐頭產(chǎn)業(yè)迎來了新的發(fā)展機(jī)遇，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2012年我國水產(chǎn)類食品罐頭總產(chǎn)量為35.5萬噸，比2011年增長了33%。2013年國內(nèi)水產(chǎn)類食品罐頭總產(chǎn)量為42.03萬噸，2014年行業(yè)產(chǎn)品產(chǎn)量增長至48.46萬噸。

生產(chǎn)工藝

（1）前處理：除去那些經(jīng)過長時(shí)間加熱殺菌后仍無法食用的部分去皮。（2）鹽水浸漬：進(jìn)行調(diào)味增進(jìn)最終產(chǎn)品的口味。（3）預(yù)熱：有預(yù)煮與沒炸、煙熏，目的是去厚料中部分水分包括油炸、煙熏、裝罐、排氣、密封。（4）加熱殺菌：水產(chǎn)罐頭均采用高壓殺菌（100℃），殺菌強(qiáng)度的控制，既要達(dá)到殺菌的目的，又要盡可能保持食品的風(fēng)味與營養(yǎng)價(jià)值。

主要水產(chǎn)罐頭制品

清蒸類罐頭

以保持原料特有的口味色澤為主。原料鮮度良好的水產(chǎn)品，脂肪多，水分少，新鮮肥滿，肉質(zhì)堅(jiān)密而魚類頭足類的墨魚、貝類中的蛤蜊、牡蠣及蝦、蟹等。初步加工，以生鮮狀態(tài)或經(jīng)預(yù)熱處理后裝罐，加熱殺菌。

茄汁類罐頭

以魚類等水產(chǎn)品為原料，處理后經(jīng)鹽漬脫水生裝后加注茄汁，或生裝經(jīng)蒸煮脫水后加注茄汁，或經(jīng)預(yù)煮脫水后裝罐加茄汁，或經(jīng)油炸后裝罐加茄汁，然后經(jīng)排氣、密封、殺菌等過程而制成的一類罐頭。

特點(diǎn)：兼有魚肉及茄汁的口味，并宜經(jīng)過貯藏成熟，等色、香、味調(diào)和后食用；茄汁有調(diào)節(jié)和部分掩蓋原料異味的作用，因而對(duì)原料的要求比清蒸類、油浸類要低。

原理：茄汁中的有機(jī)酸和魚肉的分解產(chǎn)物胺類發(fā)生堿性中和作用，但不能使用變質(zhì)的原料。

茄汁的配制：主要用料為番茄醬、砂糖、精鹽、植物油、味精等。

質(zhì)量要求：肉色正常，茄汁為橙紅色、魚皮顯自然色澤，組織緊密不松散，無雜質(zhì)、碎塊、無異味。

調(diào)味水產(chǎn)罐頭

以魚類等水產(chǎn)品有原料，在生鮮狀態(tài)或經(jīng)蒸煮脫水后裝罐，加調(diào)味液后密封殺菌而制成的一類罐頭。

特點(diǎn)：注重調(diào)味液的配方及烹飪技術(shù)，使產(chǎn)品各具獨(dú)特口味，不滿足消費(fèi)者的不同愛好。

分類：紅燒、五香、煙熏、鮮炸、糖醋、豆豉等多種產(chǎn)品。

調(diào)味液：日本以醬油、豆瓣醬、砂糖為主體。 

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