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  藕粉

   

  （食品）

藕粉是一種成分為紅蓮藕粉、純藕粉、冰糖藕粉的小吃。

• 中文名：藕粉

• 外文名：lotus root starch

• 主要原料：蓮藕

• 是否含防腐劑：否

• 主要食用功效：養血益氣，通便止瀉、健脾開胃、清熱

• 適宜人群：一般人群，女性尤宜

生產制作

傳統制作

1. 磨漿：將鮮藕洗凈，除去藕節，置于打漿機或石臼中搗碎，再加清水用石磨磨成藕漿。

2. 洗漿：將藕漿盛在布袋中，袋下放一個缸或盆，用清水往布袋里沖洗，邊沖邊攪動袋中藕渣，直到濾出清水時為止。

3. 漂漿：把沖洗出的藕漿用水漂1至2天，每天攪動一次。待澄清后，去掉浮在水面上的細藕渣，并除去底層的泥沙，然后把中間的粉漿放在另一容器內，用清水調稀再沉淀。如此反復1至2次，至藕粉呈白色為止。

4. 瀝烤：將經過漂洗、沉淀后的藕粉用一清潔布袋盛好，再用繩吊起，約半天就可瀝干(也可將干凈的裝草木灰的布袋放入其中把水吸干)。水分瀝干后，將藕粉取出，掰成500克左右的粉團，晾曬1小時左右，然后用刀將粉團削成薄片；繼續烤干或曬干即成藕粉。一般出粉率在10%左右。

制作藕粉時應注意：取藕以新鮮的老藕為宜，藕漿磨得越細越好，因為磨得越細出粉率越高。

定義：傳統制作僅已成熟蓮藕為原料，經過嚴苛的選藕、研磨、沉降、錘煉、刀削等傳統工藝加工制成，不經過任何化學方法處理，也不改變淀粉內在物理和化學特性。因此被稱為“古法純藕粉”。

現代化制作

加工用的蓮藕—清洗—粉碎—過濾—除沙凈化—濃縮精制—脫水—干燥—包裝—成品。

1. 原料的選擇：為保證出粉率，保證藕粉質量，加工時選用的原料，應外形整齊，粗細均勻，色澤正常，個體表面光滑潔凈，無明顯缺陷的新鮮成熟藕為原料。

2. 清洗：清洗的目的主要是為了去除原料表面的泥沙，是藕粉加工時的關鍵工段，關系到藕粉的純度和口感。

3. 粉碎與過濾：粉碎的目的就是破壞物料的組織結構，使微小的藕淀粉顆粒能夠順利地從藕中解體分離出來。淀粉提取，也稱為漿渣分離或分離，是淀粉加工中的關鍵環節，直接影響到淀粉提取率和淀粉質量。

4. 除沙凈化：主要是為了進一步去除物料的泥沙。

5. 濃縮精制：針對藕淀粉顆粒性質專業設計，可以對淀粉漿進入濃縮，并將藕淀粉中的非淀粉成份完全分離出去，從而使最后一級旋流器排出的淀粉乳濃度達到23Be’，白度、純度達標，是淀粉洗滌設備的理想選擇。

6. 脫水：濃縮后的淀粉漿中仍含有較多的水分，需要進一步將物料中的水分去除，才能進入干燥工段。脫水可以選用三足脫水機，大型廠可以選用刮刀離心機。

7. 干燥：干燥采用氣流干燥，氣流干燥機是利用高速流動的熱氣流使濕淀粉懸浮在其中，在氣流流動過程中進行干燥。具有傳熱系數高，傳熱面積大，干燥時間短等特點。

8. 淀粉冷卻與過篩包裝：淀粉經干燥后，溫度較高，為保證淀粉的粘度，需要在干燥后將淀粉迅速降溫。采用冷風系統，該設備具有能耗低、降溫效果好、運轉平穩，處理量大等優點。冷卻后的淀粉進入成品篩，在保證產品細度、產量的前提下進入最后一道包裝工序。

定義：現代化制作以純藕粉為主要材料（純藕粉用量大于50%），添加或不添加白砂糖、麥芽糊精、桂花、食用香精等輔料，經配料、粉碎、攪拌或制粒干燥等現代機器制成，并可直接用熱開水沖調食用，因此被稱為速溶藕粉，又名調制藕粉。

民間自制

食材：粉藕1根、蜂蜜適量、干桂花適量、水。

1、將粉藕洗凈泥巴后，用刀削去表皮。

2、去皮洗凈后的粉藕切成塊狀，放入攪拌機中，加入半碗水，攪打成藕泥。（藕泥攪拌的越細膩越好）

3、打好的藕泥，倒出來，放在洗凈的鍋中，開小火慢慢加熱，加熱過程中，用鐵勺不停的攪拌，加入洗凈的桂花，攪拌到藕粉越變越粘稠，直到完全變成半透明色，沒有白色粉狀，即可關火。喜歡吃甜藕粉的朋友，可以根據個人口味加入適量蜂蜜調勻。

食用指南

適用人群

一般人群均可食用，

老幼婦孺、體弱多病者尤宜；特別適宜高熱病人、吐血者、高血壓、肝病、食欲不振、缺鐵性貧血、營養不良者多食用。

沖泡方式

第一步：先加少量冷水（剛沒過藕粉的量）,然后再攪勻直到看不到顆粒狀的藕粉為止

第二步：加入滾燙的開水，一邊加一邊攪拌

第三步：快速攪拌，一直攪拌，直至藕粉變成淡粉色透明的膠狀。

要注意的是：兩道水的順序不能顛倒，第一次是冷水，第二次是滾燙的沸水。

食療方法

1、白糖煮藕粉

每次用藕粉30-50克，白砂糖適量加水煮成稠糊狀服食。可生津止渴，清熱除煩和醒酒。

2、銀耳藕粉湯

銀耳25克、藕粉10克、冰糖適量，將銀耳泡發后加適量冰糖燉爛，入藕粉沖服。

功效：預防子宮肌瘤，有清熱潤燥止血的功效。適宜月經量多，血色鮮紅者。

3、藕粉粥可潤發養顏

[組成]藕粉25克，白米25克(或麥片亦可)，白糖適量。[制法與用法]先煮米做如常法，將熟放入藕粉調勻，加糖食之。或水煮麥片數沸，即將藕粉打糊調入和勻，加糖，晨起食之。[功效與應用]固精氣，烏須發，潤膚養顏，補益心脾，凡因心脾不足而引起的失眠、多夢、心煩、口渴、乏力等癥，均可作輔食。注：藕偏寒，可治失血，發枯黃，分杈等癥，亦有益胃補心，滋陰養顏，安神等功效。

4、蘋果藕粉

配料：藕粉200克，蘋果300克。

制法：把把藕粉和水調勻，蘋果切成細末。把藕粉入鍋，用微火熬煮，熬到透明時加入蘋果末，稍煮即可。

食用：當點心食用，用量自愿。

功效：健脾開胃、益氣補血；對貧血、慢性胃炎有療效。

5、自制藕粉粥

原料：葡萄干、熟芝麻、山楂、花生碎等

方法：首先用95度的開水將藕粉沖好

再將準備好的葡萄干等加入藕粉中，慢慢攪拌即可

優點：使藕粉的口感更佳

主要功效

食療作用

蓮藕味甘、性平、生熟均可食用，主治熱渴，散淤血，生肌；

熟藕性溫味甘，有益胃健脾、養血補益、止瀉功能；

主治肺熱咳嗽、煩躁口渴、脾虛泄瀉、食欲不振及各種血癥。

1. 清熱涼血：蓮藕味甘、性平、生熟均可食用，生食有清熱涼血作用，可用來治療熱性病癥；蓮藕味甘多液、對熱病口渴、衄血、咯血、下血者尤為有益；

2. 通便止瀉、健脾開胃：蓮藕中含有黏液蛋白和膳食纖維，能與人體內膽酸鹽，食物中的膽固醇及甘油三酯結合，使其從糞便中排出，從而減少脂類的吸收。蓮藕散發出一種獨特清香，還含有鞣質，有一定健脾止瀉作用，能增進食欲，促進消化，開胃健中，有益于胃納不佳，食欲不振者恢復健康；

3. 益血生肌：蓮藕的營養價值很高，富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質、維生素以及淀粉含量也很豐富，有明顯的補益氣血，增強人體免疫力作用。故中醫稱其：“主補中養神，益氣力”；

4. 止血散瘀：藕含有大量的單寧酸，有收縮血管作用，可用來止血。藕還能涼血，散血，中醫認為其止血而不留瘀，是熱病血癥的食療佳品。

飲食文化

在清咸豐年間，蓮藕就被欽定為御膳貢品了。因與“偶”同音，故民俗用食藕祝愿婚姻美滿，又因其出污泥而不染，與荷花同作為清廉高潔的人格象征。

地域差異

杭州地區

自古是西湖藕粉最為出名，西湖藕粉是杭州的名產，是藕粉中的名牌，歷史上曾作“貢粉”進入皇室。藕粉是呈薄片或粒狀的，色澤白里透紅。沖好的藕粉，呈透明略紅色，質地細膩，易于消化，又有生津清熱，開胃補肺，滋陰養血的功效，是極適用于嬰孩、老人、病人的滋補品。西湖藕粉已成為招待賓客，饋贈親友的珍品，暢銷全國，出口東南亞各國和港澳地區。

清代錢塘詩人姚思勤的《藕粉》詩：“誰碾玉玲瓏，繞磨滴芳液。擢泥本不染，漬粉詎太白。鋪奩暴秋陽，片片銀刀畫。一撮點湯調，犀匙溜滑澤。”

云南地區

云南黃泥塘藕粉采用海拔5000尺以上生態蓮藕為原料，不添加任何色素、防腐劑而加工制成。調制好后放置24小時會由糊狀化成水狀。由于黃泥塘人獨特的研磨制作工藝，素來以無沙齒、無澀味、爽口而深受人們喜愛，老幼皆宜。

揚州地區

揚州藕粉，產于轄區內惟一的自然保護區寶應，這里生產藕粉已有600多年的歷史，采用當地特有的白蓮子精致而成，是清宮歷朝的貢品，每年以數百萬斤的產量暢銷于海內外。

湖北地區

湖北的巴河、洪湖、蔡甸都是產藕的地區，自然也產藕粉。湖北的蓮藕以巴河的九孔蓮藕為代表，是國家地理標志保護產品。

蘄州是明代偉大的醫藥學家李時珍的故鄉，制作藕粉歷史悠久，尤以蓮花池九孔蓮藕制作的藕粉為佳品。李時珍所著《本草綱目》記載：“蓮藕搗浸澄粉服食輕身益年。”清光緒三十三年（1905年）湖廣總督張之洞來蘄州巡視，在“杏花天”酒樓黃善祥以東門藕粉為主料制作的“消食健胃羹”深得張總督的贊許并賞銀五兩。 

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