• 焙烤食品

   

焙烤食品泛指面食制品中采用焙烤工藝的一大類產品。焙烤食品是以小麥等谷物粉料為基本原料，通過發面、高溫焙烤過程而熟化的一大類食品，又稱烘烤食品。由于焙烤食品中大部分產品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之稱。

• 中文名

• 焙烤食品

• 別    名

• 烘烤食品、面糖食品

定義

焙烤食品是以小麥等谷物粉料為基本原料，通過發面、高溫焙烤過程而熟化的一大類食品，又稱烘烤食品。雖然焙烤食品范圍廣泛，品種繁多，形態不一，風味各異，但主要包括面包、糕點、餅干等三大類產品 。

食品分類

漿皮類：用糖漿和面，經包餡、成型、焙烤制成，如提漿月餅、雙麻月餅。

混糖皮類：用糖粉和面，經包餡、成型、焙烤制成如廣式月餅。

餅干類：為手工制作糕點式餅干。油、糖、面、水混合一起，搟片成型、焙烤制成，如高橋薄脆、麻香餅。

酥類：用高油、糖和面，印刷切塊成型、焙烤制成，如杏仁酥、糖酥。

蛋糕類：用蛋量大，加入糖、面，攪打成糊，澆模成型,經焙烤或蒸制而成,如喇嘛糕、方糕。

油炸類：調制成型后以油炸熟制，如排叉、麻花、薩其瑪等。

其他類：凡配料、加工、熟制方法不同于前7種的中式糕點均屬于此,如綠豆糕、元宵、各種糕團等。中式糕點品種繁多，最具代表性的品種為月餅。

特點

具有較好的保存性，便于攜帶和存放，營養較豐富。

制造焙烤食品的特點是以微火烘烤的方法達到高溫來完成產品的熟化。焙烤是高溫處理過程，當面團坯體驟然受熱時，其中所含的氣體或化學發面劑受熱而釋放的氣體頓時膨脹，使食品的組織疏松。尤其是食品表面達到的溫度更高，其中所含的還原糖與氨基酸、蛋白質會發生一種褐變的化學反應，使產品表面呈悅目的棕黃色，并產生特有的香味物質。這些都是焙烤食品獨具的特色  。

添加劑

我國焙烤食品中允許使用的食品添加劑的種類及特性：

膨松劑：在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，可使之口感柔松可口、體積膨大，具有疏松、酥脆或柔軟等特征。我國準許使用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀、碳酸鉀、沉淀碳酸鈣、復合疏松劑等。

甜味劑：指能賦予食品甜味的食品添加劑。麥芽糖醇、木糖醇等是營養性甜味劑，而非營養性甜味劑為天然的甘草、甜葉菊苷、羅漢果抽提物等和合成甜味劑糖精、天冬甜素等。

增稠劑：主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流態食品、膠凍食品的色、香、味和穩定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺，并兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態的作用。食品用的增稠劑是添加量最多、需求量最大的一類食品添加劑。

著色劑：為使食品著色的物質，可增加人們對食品的嗜好及刺激食欲。按來源分為化學合成色素和天然色素兩類。天然色素對人體來說相對安全，對人體潛在危害最大的是人工合成色素。

防腐劑：主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間，抑制物質腐敗的藥劑。規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等 25 種。絕大多數包裝食品想要長期保存，往往都要添加食品防腐劑。

乳化劑：食品加工中能降低乳化體中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質。乳化劑具有乳化、潤濕、滲透、發泡、增溶、潤滑等一系列作用，可以改進食品的組織結構，簡化和控制食品的加工過程，改善風味和口感，提高食品質量和延長貨架壽命，被廣泛應用于焙烤食品加工和生產中。常用的有：磷脂、山梨糖醇酐單月桂酸酯等。

酶制劑：由動物、植物中直接提取，或由微生物發酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。其主要作用就是催化食品加工過程中的各種化學反應，具有反應專一、催化高效、條件溫和不需要高溫的特性。如焙烤食品中常用的淀粉酶、蛋白酶等  。

食品行業現狀

焙烤食品行業在我國的發展只有短短的幾十年，但隨著人們飲食習慣的變化和國際交往的增多，焙烤食品的生產有了長足的發展。據中商情報網發布的《2013-2017 年中國焙烤食品市場調查及前景分析報告》數據顯示：2012 年 6 月末，我國規模以上焙烤食品制造工業企業達 1081 家，行業總資產達 832.88 億元，同比增長 26.44 %。2012 年上半年，我國焙烤食品制造工業企業實現主營業務收入達 839 億元，同比增長20.49 %，實現利潤總額達 63.8 億元，同比增長 32.6 % 。

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