• 焙烤食品

   

焙烤食品泛指面食制品中采用焙烤工藝的一大類產(chǎn)品。焙烤食品是以小麥等谷物粉料為基本原料，通過發(fā)面、高溫焙烤過程而熟化的一大類食品，又稱烘烤食品。由于焙烤食品中大部分產(chǎn)品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之稱。

• 中文名

• 焙烤食品

• 別    名

• 烘烤食品、面糖食品

定義

焙烤食品是以小麥等谷物粉料為基本原料，通過發(fā)面、高溫焙烤過程而熟化的一大類食品，又稱烘烤食品。雖然焙烤食品范圍廣泛，品種繁多，形態(tài)不一，風(fēng)味各異，但主要包括面包、糕點(diǎn)、餅干等三大類產(chǎn)品 。

食品分類

漿皮類：用糖漿和面，經(jīng)包餡、成型、焙烤制成，如提漿月餅、雙麻月餅。

混糖皮類：用糖粉和面，經(jīng)包餡、成型、焙烤制成如廣式月餅。

餅干類：為手工制作糕點(diǎn)式餅干。油、糖、面、水混合一起，搟片成型、焙烤制成，如高橋薄脆、麻香餅。

酥類：用高油、糖和面，印刷切塊成型、焙烤制成，如杏仁酥、糖酥。

蛋糕類：用蛋量大，加入糖、面，攪打成糊，澆模成型,經(jīng)焙烤或蒸制而成,如喇嘛糕、方糕。

油炸類：調(diào)制成型后以油炸熟制，如排叉、麻花、薩其瑪?shù)取?/p>

其他類：凡配料、加工、熟制方法不同于前7種的中式糕點(diǎn)均屬于此,如綠豆糕、元宵、各種糕團(tuán)等。中式糕點(diǎn)品種繁多，最具代表性的品種為月餅。

特點(diǎn)

具有較好的保存性，便于攜帶和存放，營養(yǎng)較豐富。

制造焙烤食品的特點(diǎn)是以微火烘烤的方法達(dá)到高溫來完成產(chǎn)品的熟化。焙烤是高溫處理過程，當(dāng)面團(tuán)坯體驟然受熱時，其中所含的氣體或化學(xué)發(fā)面劑受熱而釋放的氣體頓時膨脹，使食品的組織疏松。尤其是食品表面達(dá)到的溫度更高，其中所含的還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)會發(fā)生一種褐變的化學(xué)反應(yīng)，使產(chǎn)品表面呈悅目的棕黃色，并產(chǎn)生特有的香味物質(zhì)。這些都是焙烤食品獨(dú)具的特色  。

添加劑

我國焙烤食品中允許使用的食品添加劑的種類及特性：

膨松劑：在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，可使之口感柔松可口、體積膨大，具有疏松、酥脆或柔軟等特征。我國準(zhǔn)許使用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀、碳酸鉀、沉淀碳酸鈣、復(fù)合疏松劑等。

甜味劑：指能賦予食品甜味的食品添加劑。麥芽糖醇、木糖醇等是營養(yǎng)性甜味劑，而非營養(yǎng)性甜味劑為天然的甘草、甜葉菊苷、羅漢果抽提物等和合成甜味劑糖精、天冬甜素等。

增稠劑：主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤滑適口的感覺，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。食品用的增稠劑是添加量最多、需求量最大的一類食品添加劑。

著色劑：為使食品著色的物質(zhì)，可增加人們對食品的嗜好及刺激食欲。按來源分為化學(xué)合成色素和天然色素兩類。天然色素對人體來說相對安全，對人體潛在危害最大的是人工合成色素。

防腐劑：主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間，抑制物質(zhì)腐敗的藥劑。規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等 25 種。絕大多數(shù)包裝食品想要長期保存，往往都要添加食品防腐劑。

乳化劑：食品加工中能降低乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。乳化劑具有乳化、潤濕、滲透、發(fā)泡、增溶、潤滑等一系列作用，可以改進(jìn)食品的組織結(jié)構(gòu)，簡化和控制食品的加工過程，改善風(fēng)味和口感，提高食品質(zhì)量和延長貨架壽命，被廣泛應(yīng)用于焙烤食品加工和生產(chǎn)中。常用的有：磷脂、山梨糖醇酐單月桂酸酯等。

酶制劑：由動物、植物中直接提取，或由微生物發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。其主要作用就是催化食品加工過程中的各種化學(xué)反應(yīng)，具有反應(yīng)專一、催化高效、條件溫和不需要高溫的特性。如焙烤食品中常用的淀粉酶、蛋白酶等  。

食品行業(yè)現(xiàn)狀

焙烤食品行業(yè)在我國的發(fā)展只有短短的幾十年，但隨著人們飲食習(xí)慣的變化和國際交往的增多，焙烤食品的生產(chǎn)有了長足的發(fā)展。據(jù)中商情報網(wǎng)發(fā)布的《2013-2017 年中國焙烤食品市場調(diào)查及前景分析報告》數(shù)據(jù)顯示：2012 年 6 月末，我國規(guī)模以上焙烤食品制造工業(yè)企業(yè)達(dá) 1081 家，行業(yè)總資產(chǎn)達(dá) 832.88 億元，同比增長 26.44 %。2012 年上半年，我國焙烤食品制造工業(yè)企業(yè)實(shí)現(xiàn)主營業(yè)務(wù)收入達(dá) 839 億元，同比增長20.49 %，實(shí)現(xiàn)利潤總額達(dá) 63.8 億元，同比增長 32.6 % 。

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