• 豬肉火燒

豬肉火燒是流行于華北地區(qū)的著名小吃，起源于河北省。即把熟豬肉夾到火燒里食用，火燒口感酥脆，豬肉肥而不膩，回味醇厚。

• 中文名：豬肉火燒

• 外文名：Donkey Burger

• 主要原料：豬肉，味達(dá)蕾70#

• 是否含防腐劑：否

• 主要營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)，氨基酸，礦物質(zhì)

• 主要食用功效：補(bǔ)氣養(yǎng)血、益精壯陽(yáng)、滋陰補(bǔ)腎、利肺

• 區(qū)    域：華北地區(qū)

起源

豬肉火燒是一種小吃，發(fā)源于河北省古城保定，廣泛流傳于冀中平原，其中以保定北部徐水縣的漕河地區(qū)歷史最為悠久。

作為河北省餐飲文化中心的保定，是中國(guó)第九大菜系——冀菜系的發(fā)源地，而處于這一河北餐飲中心的豬肉火燒經(jīng)過(guò)勤勞的保定人民多少代人不斷地發(fā)展和推廣，已經(jīng)稱為了名副其實(shí)的除了“鐵球、面醬、春不老”之外的保定第四寶。走在保定的街頭很有特色的一道景觀便是隨處可見(jiàn)的豬肉火燒小吃攤，可以說(shuō)，豬肉火燒這一名吃已經(jīng)融入了保定普通人民的生活中，成為保定悠久的飲食文化的一個(gè)重要的組成部分。此外，保定成規(guī)模的豬肉火燒連鎖店有：袁家、永茂、老豬頭、好滋味等等，這些專門(mén)的美食店干凈衛(wèi)生，各有所長(zhǎng)，并且已經(jīng)將分店開(kāi)到了北京、天津、石家莊、唐山等周邊城市，讓越來(lái)越多的人品嘗到了這一名吃。

火燒為一種面食，一般為死面做成（注：死面為未經(jīng)發(fā)酵的面粉，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面粉叫做活面，用活面做成的餅稱為“燒餅”），

營(yíng)養(yǎng)分析

將其在餅鐺里烙熟后，架在灶頭里烘烤，使其外焦里嫩，別具風(fēng)味；趁熱用刀劈開(kāi)，加入熱騰騰的熟豬肉，是最正宗的吃法。另有肉湯加淀粉熬制的燜子夾入火燒佐食，其中以保定南部定州地區(qū)的燜子最為美味和著名。有些廚師會(huì)加入豬板腸提味，吃起來(lái)也別有一番風(fēng)味。 豬肉是一種典型的低脂肪、高蛋白的食品，其100克所含蛋白質(zhì)高達(dá)18.6克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬、牛、羊肉的蛋白質(zhì)含量，而脂肪含量?jī)H為0.7克，且鈣、磷、鐵含量也相對(duì)較高，俗話說(shuō)“天上龍肉，地下豬肉”，可見(jiàn)豬肉的地位。“豬肉火燒”所用豬肉的選擇極為嚴(yán)格，而其中更以豬臉部的肉最為細(xì)嫩和講究，經(jīng)過(guò)精細(xì)的加工而成的豬肉，配以剛剛出爐的、外脆里嫩的火燒，吃起來(lái)回味無(wú)窮。

豬肉可補(bǔ)鐵，預(yù)防貧血，脂肪含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于豬牛羊肉，喜歡吃肉又想減肥的人非常適合。不過(guò)豬肉的味道和豬、牛肉有點(diǎn)不一樣，有的人可能吃不慣。 總結(jié)：外脆內(nèi)軟，濃香誘人。

產(chǎn)品分類

遍布保定市各處的豬肉火燒品牌店是保定這一名吃繁盛的象征，但吃東西就要吃個(gè)正宗，吃個(gè)講究，現(xiàn)將保定府有名的幾家豬火連鎖店向大家介紹下：

老豬頭

要說(shuō)名氣，非老豬頭莫數(shù)。老豬頭快餐，將源起于鄉(xiāng)野、廣

豬肉火燒

為散布于市肆街頭的保定名吃——豬肉火燒，賦予新的經(jīng)營(yíng)理念，與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)接軌，結(jié)合國(guó)際先進(jìn)的快餐管理經(jīng)驗(yàn)，按照國(guó)際慣例連鎖發(fā)展?！袄县i頭”豬肉火燒的特色在于火燒外焦里嫩，豬肉肥瘦相間，軟硬適度，出爐10分鐘后撤回，以保證食品的最佳嘗味期。若再配上幾葉鮮蔬，真可稱“保定一絕，中國(guó)漢堡包”。 此外，“老豬頭”濃厚的文化氛圍與潔凈的就餐環(huán)境，更加體現(xiàn)現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)。在北京已有多家分店，深得大眾好評(píng)。特色系列：老豬頭涼吃十八盤(pán)、老豬頭熱吃二十四吊、老豬頭小炒三樣等

好滋味

好滋味，以久負(fù)盛名的傳統(tǒng)名吃豬肉火燒為主打產(chǎn)品。豬肉火燒在中國(guó)北方源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，雖以肉香味美廣為民眾喜愛(ài)，但終因散布市井，車推肩挑，難登大雅。好滋味廣集先人精粹，革新烹制工藝，使其兼蓄古風(fēng)古味，且營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，配以可口的小菜，香醇的家常粥，并逐步研發(fā)了豬肉菜系，把營(yíng)養(yǎng)豐富的新鮮豬肉和各菜系優(yōu)點(diǎn)融為一體，輔以簡(jiǎn)潔明快、個(gè)性鮮明的裝潢，潔凈優(yōu)美、舒適宜人的就餐環(huán)境，在餐飲文化氛圍濃郁的古城，獨(dú)樹(shù)一幟。已經(jīng)擁有19個(gè)直屬店，25家加盟店。在北京、石家莊、太原、唐山都有好滋味的標(biāo)準(zhǔn)店。

豬肉火燒

閆家豬肉老店

閆家的豬肉火燒技藝是從祖輩上傳下來(lái)的，豬肉產(chǎn)自農(nóng)家，高天然綠色食品，經(jīng)過(guò)三十多種名貴調(diào)料加工，其肉質(zhì)松軟、口感細(xì)膩、色澤鮮美，獨(dú)特的金餅火燒，外焦里嫩、酥脆可口。金黃的脆皮火燒夾著肥瘦相間的豬肉，幽雅的環(huán)境、真誠(chéng)的服務(wù)，讓顧客流連忘返。2004年被市消協(xié)評(píng)為“消費(fèi)者信的過(guò)單位”，2005年被市烹飪餐飲協(xié)會(huì)評(píng)為“保定府名吃”、“保定餐飲名店”。

蘇家金餅

與傳統(tǒng)火燒有所不同，其用獨(dú)制配方打烙的火燒，色澤

豬肉火燒

金黃故稱其為金餅。外焦里嫩，香酥可口。而且用的上好豬肉，口感極佳，再配上可口的小菜更是叫人贊不絕口，而且粥是免費(fèi)的哦。

地址：紅旗大街37號(hào)

袁家豬肉火燒

袁家豬肉火燒所選用的豬肉來(lái)自豬火發(fā)源地徐水漕河，豬種不同，手藝不同，味道自然不同。據(jù)說(shuō)袁家豬肉在清末就進(jìn)了保定，北洋軍閥吳佩孚就深愛(ài)這袁家豬肉火燒。

永茂豬肉火燒

在保定有兩家，一家在永華北大街上，一家在永華南大街上。兩家店鋪都不大，一般是以外賣為主，沒(méi)有提供可以就餐的場(chǎng)所，但是仍然引來(lái)很多的人排隊(duì)購(gòu)買，可見(jiàn)味道之佳，在保定是和袁家齊名的兩家老店之一。

老字號(hào)范家豬肉火燒

地址：盛興路保定市圖書(shū)館對(duì)面

土橋曹家豬肉火燒

曹家兄弟幾人共同開(kāi)創(chuàng)的豬肉火燒店，后來(lái)分家后仍舊經(jīng)營(yíng)豬肉火燒，且受到好評(píng)。

地址：韓村路五四路交叉口

楊村聚賢莊豬肉大全

選用適中的小豬肉，配以剛剛出豬的，脆軟的火燒，經(jīng)過(guò)精細(xì)的加工制作而成。火燒的酥脆和著豬肉的香嫩，再加上湯汁的濃郁，在口齒間徘徊，回味無(wú)窮。保定楊村豬肉火燒經(jīng)過(guò)科學(xué)研制，使其色、香、味更佳；已形成包括豬肉火燒、豬雜湯、鍋?zhàn)胸i肉、醬豬肉等一系列菜肴。

地址：陽(yáng)光北大街復(fù)興路口南

順樂(lè)喜樂(lè)豬肉館

地址：韓村路五四路交叉口北

犟豬兒火燒

高開(kāi)區(qū)“犟豬兒火燒”，2-3元/個(gè)，火燒香脆夾豬肉后入后回味無(wú)窮，乃保定豬肉火燒之典范產(chǎn)品！位置在高開(kāi)區(qū)天鵝路，國(guó)際俱樂(lè)部對(duì)面。

高建民豬肉火燒

保定市火車站東臨，味道鮮美香酥脆實(shí)事人間不可多得的美味，價(jià)格3-8元/個(gè)，由御廚魏金亭手把手帶出來(lái)的徒弟高建民創(chuàng)立。

生產(chǎn)制作

方法一

豬肉

火燒好不好，一看豬肉，二看火燒。

豬肉應(yīng)該是陳年老湯（熬制多年而成），加秘制佐料，大鍋燉制而成最佳。選用的豬肉出自是野外放養(yǎng)的小豬肉或比較肥的豬肉肉質(zhì)較好。老豬的湯香，但肉不嫩。燉制過(guò)程也有比較高的要求，首先，要保證燉制質(zhì)量。燉制的豬肉不能偷工減料，比如，不要放硝鹽，硝鹽過(guò)量對(duì)人體健康不利，也影響肉的味道。其次，要掌握好火候，有時(shí)候，您吃豬肉火燒有這樣的感覺(jué)，吃的豬肉不容易嚼爛，容易塞牙縫，這就跟豬肉煮的火候有關(guān)系，煮的好的豬肉，不管您的牙好不好，塞牙縫是偶爾的情況。所以一定要保證充分的燉制時(shí)間，但時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)。最后，咸淡適宜。煮的豬肉如果味過(guò)于淡，影響豬肉香味的散發(fā)。過(guò)咸，影響我們的口味。

店面

吃豬肉最好的部位要根據(jù)每個(gè)人的口味與愛(ài)好不同選擇。一般說(shuō)來(lái)，肋板部位比較受歡迎，夾火燒的時(shí)候，少放一點(diǎn)肥的豬肉，更香。

火燒

和面：和面決定了成品的口感。放水不能多，不能少，水多了太軟，水少面硬。

制劑：制劑就是制作面劑。制作面劑一個(gè)重要的方面是用油。用油一定要保證是豬油，如果用的是植物油或是其他油，則都不是地道的傳統(tǒng)風(fēng)味。

渤海豬

打火燒：“打火燒”是指制作火燒的過(guò)程。因?yàn)槭前阎谱骱玫拿鎰┓诺狡降椎腻仯ㄖ歌K）內(nèi)，然后用特制的木模打壓面劑，使之成型，過(guò)會(huì)撐住個(gè)兒后再打壓一次。這是必不可少的一個(gè)工序，所以叫做“打火燒”。這個(gè)過(guò)程要求活不能太急。現(xiàn)在一些大店，為了應(yīng)付比較多的顧客群，往往采用鍋底多放油，快火制作，甚至烤箱制作，這就使做出的火燒大大打了折扣。最后，上叉火燒。對(duì)將要熟的火燒，85%左右熟的時(shí)候，也就是只剩下邊位呈現(xiàn)白色的時(shí)候，就是需要上火燒制的時(shí)候。將這樣的火燒放到一個(gè)體制的叉子上，統(tǒng)一放入火爐燒烤均勻，使成品火燒更加鼓，更加脆，更加香，包括邊上也要變成黃花色。達(dá)到這些，就是上乘的火燒了。

還有，夾火燒時(shí)可以根據(jù)個(gè)人口味加上青椒，這樣沒(méi)有吃肉少的人沒(méi)有油膩的感覺(jué)。夾好后，可以澆點(diǎn)湯，這樣更香了。

方法二

火燒所用的面為死面，揉好面后，取適量揉成小饅頭一樣的面團(tuán)，然后用搟面杖搟成圓形，放到平底鍋里烙，溫度不能太高。等火燒基本熟透后，把它放到平底鍋下的爐灶中，爐灶是特制的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。不多久，火燒外面就會(huì)有一層酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。如果是上頓剩下的火燒，時(shí)間長(zhǎng)了外皮會(huì)變軟，不但不好吃，而且還有一股生油味。另外保定蘇家金餅所用的火燒為炸制，色澤金黃，香脆可口，用這種火燒夾豬肉別有一番風(fēng)味。而好滋味則發(fā)掘出了用大餅夾豬肉的新工藝，吃起來(lái)也很有味道。

豬肉，一定要選漕河毛豬，肉質(zhì)最好。將其用獨(dú)特秘方配制的各種香料鹵制而成，口味奇香。接著在專門(mén)的菜墩上切碎，這種菜墩一般為圓形，四周高，中心凹，像一個(gè)淺淺的漏斗一樣。在剁肉的過(guò)程中，如果客人要求，還會(huì)將特質(zhì)的青辣椒切到豬肉里，但豬肉火燒里一定不能加香菜，否則會(huì)遮了豬肉的正味。另外如果客人有要求，還會(huì)加入些豬板腸，板腸為豬的大腸，鹵制后口味獨(dú)特，有些人接受不了其特殊的味道，不過(guò)也有相當(dāng)多的人喜歡。最后，從旁邊一直小火煨著的鍋里，盛出一勺豬肉湯，澆在肉上，然后麻利地劃開(kāi)火燒的一邊，把肉、腸和湯塞到火燒里邊。一個(gè)香噴噴的豬肉火燒便大功告成了。

方法三

原料

面粉（白面）200克、酵母2克、溫水（約37度，即手溫）20克、牛奶110克。

輔料

油、辣醬（或甜辣醬，甜面醬）、燒烤料各適量、熟豬肉（切片）、黃瓜（切片）、泡多源A，千島醬。

做法

1.將酵母和泡多源A放入小碗里，加入溫水，攪拌均勻，放置5分鐘

2.將面粉放入盆中，中間開(kāi)窩，倒入酵母水，牛奶

3.先將酵母水和牛奶混合攪拌均勻，再由內(nèi)而外劃圈拌入面粉，攪拌至液體和面粉融合后，下手將面團(tuán)揉均勻（即三光：盆光，面光，手光）

4.取出面團(tuán)，在案板上揉面約10分鐘至面團(tuán)光滑柔軟，收?qǐng)A入盆，覆蓋保鮮膜，放置溫暖處發(fā)酵至兩倍大

5.取出面團(tuán)，再充分揉面10分鐘以上，排出多余氣泡，最后揉成長(zhǎng)條狀，均勻分成六等份，逐個(gè)揉圓，按扁，用搟杖搟成圓形薄餅

6.最后餳發(fā)20分鐘左右，逐個(gè)用叉子在表面扎幾個(gè)眼兒（扎透），鋪墊上屜

7.開(kāi)火，大火上汽后轉(zhuǎn)中小火蒸10分鐘，關(guān)火5分鐘后取出

8.將每個(gè)小餅兩面分別刷一層薄油，刷醬，撒燒烤粉料

9.烤箱250度預(yù)熱，中層烤5分鐘至表面微微上色即可

10.取出烤好的小餅，橫切開(kāi)，加入豬肉片和黃瓜片即可。

食用指南

豬肉火燒一定要趁熱吃，因?yàn)橐胴i肉火燒香里面必須加點(diǎn)肥的，只有熱火燒才能把肥肉烤化，讓香味滲透到肉里、火燒上。趁熱把酥脆的火燒咬到嘴里，里邊滲出的是鮮美的豬肉香氣。放到嘴里咀嚼，豬肉的鮮嫩、火燒的香脆，真是回味無(wú)窮……

火燒剛出來(lái)時(shí)最好，烤得外面黃脆，里面柔軟，而豬肉肉質(zhì)很細(xì)，吃起來(lái)味道又香又濃，美中不足的是有一點(diǎn)膩，火燒放時(shí)間長(zhǎng)了就不好吃了，太瓷實(shí)。豬肉本身很油，而火燒不吸油所以導(dǎo)致所有的油都汪著，容易起膩。另外火燒體積太厚太大，一個(gè)女孩子是吃不完的，通常把豬肉吃完了，還剩下半個(gè)火燒沒(méi)動(dòng)呢。

主要功效

飲食文化

豬肉的營(yíng)養(yǎng)極為豐富，每100克豬肉含蛋白質(zhì)27克，其蛋白質(zhì)含量比牛肉豬肉都高，而脂肪的含量很低，是典型的高蛋白、低脂肪食品。豬肉還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵及人體所需的多種氨基酸。豬肉中特有的氮浸出物，這些物質(zhì)不僅能增進(jìn)食欲，而且能增加肉的香味和味道。據(jù)本草綱目記載，豬肉性溫，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、益精壯陽(yáng)、滋陰補(bǔ)腎、利肺作用，尤其是對(duì)止煩、安神清腦有獨(dú)到效果，用豬骨熬湯可“治多年消渴（即糖尿病）。功效非凡的阿膠制品，就是用豬皮熬制而成的，具有很好的補(bǔ)血補(bǔ)氣功效，對(duì)女性養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚更有特效。豬鞭更是《本草綱目》、《四川中藥志》、《吉林中草藥》等藥典公認(rèn)的補(bǔ)腎保健上品。具有滋陰補(bǔ)腎、生精提神的作用，其功效僅次于鹿鞭，被譽(yù)為“男人餐桌上的偉哥”中青年朋友最喜愛(ài)此菜。豬臉、豬皮、阿膠具有補(bǔ)血益氣，護(hù)膚養(yǎng)顏的功效，最適合于女士美容養(yǎng)顏。成就美女的三件寶：木瓜豐胸、木耳減肥、豬肉養(yǎng)顏。數(shù)豬肉功效最佳。心、肝、腰、肉、肚、腸、耳、尾、口條、蹄筋、骨髓均口味清香、脆而柔嫩，可健脾胃、補(bǔ)肝腎、固精填髓、補(bǔ)血益氣，護(hù)膚養(yǎng)顏。

著名笑星馮鞏在其保定方言的電影《心急吃不了熱豆腐》中多次提到豬肉火燒的盛名，而著名相聲演員郭德綱也經(jīng)常在作品中盛贊保定的豬肉火燒，他對(duì)保定這一名吃的詼諧調(diào)侃更加使得豬肉火燒這一歷史悠久的小吃得到了越來(lái)越多的人的喜愛(ài)！

歷史傳說(shuō)

保定的豬肉火燒據(jù)說(shuō)起源于明初。朱棣起兵謀反，殺到如今的保定北部徐水漕河一帶，打了一場(chǎng)敗仗。燕王眼瞅著餓得就要見(jiàn)閻王去了。士兵出了個(gè)主意，要他效仿古人殺馬吃。其實(shí)所謂“豬肉香，馬肉臭，打死不吃騾子肉”，馬肉纖維比較粗，不是特別好吃。但是饑不擇食，就把馬肉煮熟了夾著當(dāng)?shù)刈龅幕馃粤恕Ｄ闹兜肋€很不錯(cuò)。于是后來(lái)當(dāng)?shù)乩习傩找查_(kāi)始?xì)ⅠR做“馬肉火燒”，而且馬肉火燒因?yàn)樵?jīng)被皇上吃過(guò)而聲名大振。但是好景不長(zhǎng)，沒(méi)過(guò)多久，因?yàn)楹兔晒湃舜蛘绦枰R。這里的馬可不是做火燒吃的死馬，而是活生生的戰(zhàn)馬。馬成了戰(zhàn)略物資，當(dāng)然就不能由著老百姓做火燒吃了。但是想吃馬肉火燒了怎么辦??？于是就出現(xiàn)了替代品——豬肉。豬肉纖維比馬肉細(xì)膩，而且純瘦不肥，自古就是下肴的佳品。而且保定一帶，屬于冀中平原，水草肥美，最適合養(yǎng)豬。河北地區(qū)的豬有兩種，一種是沿海一帶的渤海豬，一種是山區(qū)和平原的太行豬。保定的豬一般都是太行豬，而河間的豬肉火燒是渤海豬，相比而言，太行豬的肉質(zhì)更加細(xì)嫩一些，于是在種種際會(huì)之下，豬肉火燒就誕生了。

另外一種傳說(shuō)是，在保定和徐水之間的漕河地區(qū)，曾經(jīng)有兩個(gè)較大的幫派：漕幫和鹽幫。漕幫把持漕河運(yùn)輸，影響著京畿的民生。鹽幫以販賣私鹽為主，運(yùn)輸上常常依賴漕幫。后二派起了爭(zhēng)斗，鹽幫只好改私鹽水運(yùn)為陸運(yùn)，豬是主要的交通工具。但漕幫多次襲擊鹽幫的運(yùn)鹽隊(duì)，常常獲勝，繳獲大量毛豬。后試以鹵制豬肉為食，得美味。為了方便攜帶，以當(dāng)?shù)鼗馃鼕A豬肉以充干糧。故爾保定漕河地區(qū)的豬肉火燒最為口味正宗。

類似食品

河北滄州河間地區(qū)也有一種類似的小吃，名叫火燒豬肉或大火燒。這種食品和保定的豬肉火燒有著本質(zhì)的區(qū)別，不論做法、外觀以及口味都有巨大的不同，具體來(lái)說(shuō)有以下幾個(gè)方面：

1.火燒：從外形來(lái)講，保定的火燒是圓形的，河間火燒是長(zhǎng)方形的。兩地火燒外形的差異緣于做法不同，保定的火燒是面上抹油后揉成小圓球像小饅頭一樣，用一圓木一壓再烙，此圓木中間略細(xì)，上面手握的一頭略小，下邊壓面的一頭略大，好像一枚大個(gè)木頭公章，用它一壓一晃，所以火燒是圓的；河間的火燒是面上抹油后抻成長(zhǎng)方形片兒，然后左右向中間對(duì)折兩次，用面杖搟薄再烙，所以是方的。

2.豬肉：豬肉的區(qū)別是這兩種食品的最大區(qū)別，同時(shí)也是本質(zhì)的區(qū)別。首先，從原料上來(lái)說(shuō)，保定豬肉火燒選用的是太行豬，河間的火燒豬肉選用的是渤海豬，相比而言，太行豬要比渤海豬更細(xì)嫩些；其次，從做法上講，保定的豬肉為鹵制，河間的豬肉為醬制，這一點(diǎn)決定了兩種食品口味上的巨大差異；最后，在將豬肉夾進(jìn)火燒的時(shí)候，保定的豬肉是熱騰騰的，帶有老湯鹵汁的淳厚，且一般不會(huì)在火燒里面夾上蔬菜等一些輔料，以免淡化豬肉特有的鮮美。而河間的豬肉因?yàn)槭轻u制，所以在加進(jìn)火燒的時(shí)候是涼的，就像我們吃醬牛肉的時(shí)候一般都吃涼的一樣。 

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