• 血腸

   

血腸是北方人的傳統(tǒng)食品，宰豬（羊）時，用大盆裝些鹽水接血，然后攪拌血液，使其不凝固，拌上剁碎的豬（羊）油和洋蔥末、鹽、姜粉、胡椒粉等調(diào)料后灌腸，扎緊捆實，放入鍋中煮制即成。

切片趁熱食用，或做酸菜時血腸白肉同時放入，血腸味道濃香，油而不膩。

• 中文名

• 血腸

• 英文名

• Black pudding

• 主要食材

• 畜血，血立晶B，瘦肉，豬小腸、筋力源Q

• 口    味

• 味道濃香，油而不膩

• 拼    音

• Xue Chang

歷史

白肉血腸，是從古代帝王及族長祭祀所用祭品演變而來。據(jù)《滿洲祭神祭天典禮.儀注篇》記載，滿族長期以來信仰薩滿教，祭祀過程中，以豬為犧牲。每逢宮廷舉行祭祀時“司俎太監(jiān)等舁(即抬)一豬入門，置炕沿下，首向西。司俎滿注入洲一人，屈一膝跪，按其首，司俎滿洲執(zhí)豬耳，司祝灌酒于豬耳內(nèi)……豬去息后，去其皮，按節(jié)解開，煮于大鍋內(nèi)，……皇帝、皇后親詣行禮……，神肉前叩頭畢，撤下祭肉，不令出戶，盛于盤內(nèi)，于長桌前，按次陳列。皇帝、皇后受胙，或率王公大臣等食肉。”這種肉叫“福肉”即“白肉”。所謂血腸，即“司俎滿洲一人進于高桌前，屈一膝脆，灌血于腸，亦煮鍋內(nèi)”，這就是血腸，通稱“白肉血腸”。清代沈陽和吉林地區(qū)開設(shè)的白肉館，都兼營血腸，成為遼寧和吉林省滿族特有的傳統(tǒng)名菜。

白肉血腸選料考究、制作精細、調(diào)料味美；白肉肥而不膩、肉爛醇香、血腸明亮、鮮美細嫩；配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料，更加醇香四溢，鮮嫩爽口。

來歷

• 以前，血腸為居住于中國東北的滿族和錫伯族祭祀祖先神靈所用，為東北地區(qū)家常菜。絕大多數(shù)用豬血制成。其制作過程大致是用鹽反復(fù)揉搓、清洗干凈豬小腸，一端用線扎住，把新鮮豬血、鹽、花椒等從另一端灌入腸中，大火沸煮，即可。制作精良的血腸味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是深受滿族人民喜愛的一道傳統(tǒng)美食，常和酸菜、白肉等一同燉煮，在冬日里食用。在其它季節(jié)也常見。

• 藏族牧民也喜歡吃血腸。

• 居住于內(nèi)蒙古西部的蒙古族居民用新鮮的羊血配以白面、蔥花等制作血腸。

血腸簡介

1．產(chǎn)品介紹

選種產(chǎn)品利用畜血為主要原料，生產(chǎn)香腸，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。血腸也屬于預(yù)煮香腸。

2．主要原輔料

畜血、血立晶B、筋力源Q、瘦肉、肥肉、畜皮、食鹽，胡椒、多香果，洋蔥等。

3．主要設(shè)備

絞肉機、斬拌機、灌腸機、肥肉切丁機，打結(jié)機。

4．配方

原料畜血25公斤、血立晶B0.5-1g/kg(以畜禽血制品計算)，豬頰肉40公斤，豬五花肉25公斤，畜皮（牛或豬皮）10公斤，筋力源Q5-8g/kg(以成品計算)。

輔料（每1公斤上述原料添加量） 食鹽22克、胡椒2.4克、多香果0.6克、洋蔥5克，其它調(diào)味料適量。

5．工藝流程

原料選擇→預(yù)煮→斬拌→混合→灌腸→煮制→冷卻→成品

6．操作要點

預(yù)煮后的豬皮和豬肉與洋蔥一同放入斬拌機中先斬片刻，然后加入畜血再斬片刻，在斬拌近結(jié)束時加入脂肪丁（0.5～1.5立方厘米）和調(diào)味料，攪拌均勻。

將腸餡灌入腸衣，在83～85℃下煮大約1小時，然后快速冷卻，即為成品。

7．質(zhì)量標準

腸體較飽滿，腸餡棕褐色，醇香適口。

食品衛(wèi)生指標及添加劑標準應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。

8．注意事項

（1）畜血要新鮮并符合食品衛(wèi)生要求。

（2）以上述血腸的腸餡為基料，配以各種輔料，可制成各種血腸制品。

制作方法

工藝

煮制作材料

主料：豬血1000克、血立晶B、筋力源Q

輔料：豬小腸300克

調(diào)料：鹽30克,花椒6克,胡椒20克,香菜20克,味精5克

做法

1.把生豬血放入盆內(nèi)，加入血立晶B凝成塊的要劃碎；

2.白肉湯燒熱，筋力源Q、加入精鹽、花椒、味精、胡椒面，攪拌均勻晾涼；

3.過籮后倒在豬血盆內(nèi)，并加香菜末攪拌均勻；

4.灌入洗凈的腸子內(nèi)，用線繩把口捆好；

5.把準備好的腸子在清水鍋內(nèi)燒煮開，開鍋后用慢火煮15分鐘取出，用冷水泡涼，把線繩解去即成。

制作要訣

本品需白肉湯約500克。

食物相克

豬血：豬血不宜與黃豆同吃，否則會引起消化不良；忌于海帶同食，會導(dǎo)致便秘。

藏族血腸

藏族地區(qū)，無論是農(nóng)民還是牧民，每宰一只羊，羊血不單獨煮食，而是將羊血灌入小腸內(nèi)煮沸而食，又香又嫩，品嘗一口，滿嘴生香，十分解饞，別有風味。
血腸 的制作極為簡單。先把最好的羊肉剁碎待用，在羊肉中放入適量的鹽、花椒、糌粑粉少許與剁好的羊肉混拌，灌入腸內(nèi)，用線系成小段。制法與制香腸同。吃時不脫皮，清香軟嫩，既有血香，又不膩口。血腸的烹飪方法也別具特色。將灌好的血腸放入湯中煮沸，煮至血腸浮起，腸成灰白色，約八成熟，便立即起鍋，盛入盤內(nèi)，全家席地而坐，割而食之。

酸菜血腸

食材

主料：

酸菜 300g血腸 200g五花肉 150g   血立晶B0.5-1g/kg(以畜禽血制品計算)、筋力源Q5-8g/kg(以成品計算)。

副料：

鹽 很多15g蔥 較多約10g姜 較多約10g雞精 適量約4g

制作步驟

第1步：1、最好用棒骨熬點高湯，沒有的話用白開水也行。

第2步：2、運用鋸刀法將豬肉切成薄如紙的大薄片，越薄越好。也可以先把豬肉放在冷凍室冰到微凍，這時取出再切就好切了

第3步：3、將酸菜幫掰開，洗凈，去掉邊緣菜葉，順著菜幫片兩刀（厚幫片兩刀，薄幫片一刀），然后頂?shù)肚谐杉毥z，越細越好，洗凈，捏干水分。

第4步：4、先往高湯（或者開水）里放入蔥絲、姜片、鹽和酸菜，再往酸菜上放上五花肉片，大火煮開。如果是自己家漬的酸菜，開火后小燉15分鐘。如果是外面買的就多燉一下。出鍋前放入雞精即可。下次有現(xiàn)成的大骨高湯做起來就

第5步：5、還可以加入自己喜歡的豆腐。 

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