又稱河蟹、毛蟹、清水蟹、大閘蟹或螃蟹。是一種經濟蟹類。

因其兩只大螯上有絨如毛，故崇明人稱之為“老毛蟹”。它的出身地就在崇明島的長江口水域。世界上各大江湖中，共有300多種螃蟹，其中可供食用的大約20來種，而最負盛名的要數中國的中華絨螯蟹。

中華絨螯蟹每到入冬時節紛紛游至附近水域，咸淡水交接的地方繁衍后代，然后蟹苗會被漁民們捕撈上島，蟹農們將小蟹養到紐扣大，叫做扣蟹時，養殖戶和全國各地的養殖戶紛紛前來購買，帶回去養大。

扣蟹在后續的生長過程中會挑選各自適合自己生長發育的水生環境，其中因獨特的水域特性，培育的大閘蟹堪稱“蟹中之最”。憑借多年養殖經驗告訴消費者一套獨特的識別方法：

1．飽滿度（捏的方法）：大閘蟹區別于其他螃蟹在于肉質飽滿度，可采用捏壓大閘蟹小腿部分感覺肉質是否飽滿，若不飽滿時，捏上去有空洞感。

在河口淺海浮游35天以上，經5次蛻皮，然后進入大眼幼體期。此時兼營浮游及底棲生活，并能逆流上溯至湖沼。大眼幼體經6至10天后蛻殼而成幼蟹，開始營底棲爬行生活。

雌蟹在所抱卵全部孵化后，蟄伏在河口淺灘的沙丘上，其頭胸甲及四肢有苔蘚蟲、藪枝蟲等附著，腹部常有蟹奴寄生。產后的雌蟹至6月底7月初相繼死亡。從溞狀幼體起，雌蟹的壽命為2足齡，雄蟹則交配后即死亡，壽命比雌蟹短2個月。當年成熟的中華絨螯蟹壽命僅1年，且雌性占絕對優勢。性腺成熟緩慢的個體，壽命較長，有的可達3至4年。

中國境內廣泛分布于南北沿海各地湖泊，中國僅有的中華絨螯蟹苗繁育基地在上海市崇明島，因為崇明島的地理位置正好在長江入海口，也是螃蟹繁衍后代的地方，六十年代以后產量銳減，實行人工移苗放流，產量有所恢復。每年9-11月為生產旺季。

中華絨螯蟹的自然分布區主要在亞洲北部、朝鮮西部和中國。中國北自遼寧鴨綠江口，南至福建九龍江、西迄湖北宜昌的三峽口均有分布。早在1000多年前就已對中華絨螯蟹的生活習性，特別是生殖洄游規律有一定的了解。隨蟹苗的人工培育和放流增殖，此蟹已遍布全國，但品質以長江下游固城湖的大閘蟹和河北的勝芳蟹最為著名。20世紀初，中華絨螯蟹隨海船移植至德國，然后沿萊茵河傳布，今已遍及許多歐洲國家的水域。

中華絨螯蟹肉味鮮美，營養豐富。此蟹只可食活蟹，因死蟹體內的蛋白質分解后，會產生蟹毒堿。中華絨螯蟹味美且營養豐富，歷來被視為上品。每100克蟹食用部分含蛋白質14%，脂肪5.9%，碳水化合物7%。此外，還含有維生素A、核黃素、煙酸，其發熱量超過一般魚類的營養水平。中華絨螯蟹是出口品種，輸往地區：香港、澳門；出口口岸：江蘇、浙江、廣東。

大閘蟹為什么又普遍稱為“大閘蟹”呢？包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》，說道：“‘大閘蟹’三字來源于蘇州賣蟹人之口。……人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前，或者是臨時發起的，所以這些賣蟹人，總是在下午挑了擔子，沿街喊道：‘閘蟹來大閘蟹’。”這個“閘”字，音同“SA”，（“SA”在吳方言中就是水煮的意思）蟹以水蒸煮而食，謂“SA蟹”。這樣的解釋，尚不能盡意。他“有一日，在吳訥士家作蟹宴（訥士乃湖帆之文），座有張惟一先生，是昆山人，家近湖畔，始悉其原委”。

吳訥士是蘇州草橋中學的創始人，父親吳大征晚清時官至湖南巡撫，甲午戰爭中當過劉坤一的副帥，一門三代，都是著名的古籍收藏家。

張惟一就是方還，與王頌文同為吳訥士的好友，吳家的常客。顧炎武《天下邵國利病出》手稿，流失二百多年，為吳士訥所購得，又為方還和王頌文在吳家發現，并慨然接受相贈迎回昆山。這是一件了不起的大事，成為書林中的一段佳話。事有湊巧吳家設蟹宴，方還亦在座，包笑天作了有關“大閘蟹”名稱的解釋：“閘字不錯，凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來了。”竹閘就是竹籪，籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個頭大的就稱為大閘蟹。

大閘蟹聞名天下，鮮蓋百味。有人問：“是誰最早吃著這個鮮頭，成為天下第一食蟹人？”巴城鎮流傳下來一則歲月悠遠的民間傳說，可以滿意回答。

相傳幾千年前，人類的祖先已經在江南的陸地上定居棲息，從事捕撈水產和農墾耕作，一代又一代含辛茹苦地創建出一個魚米之鄉。由于江南地勢低洼，雨量充沛，經常易鬧水災。有時雖然豐收在望，可是，江湖河泊里卻冒出了許多愛朝亮光爬行的甲殼蟲，雙螯八足，形狀兇惡可闖進稻田偷吃谷粒，還用犀利的螯傷人。荊蠻先民嚇得畏如虎狼，稱這種蟲為夾人蟲，不等太陽落山，就早早關上大門。

后來，大禹到江南開河治水，派壯士巴解到水陸交錯的湖區域督工，帶領民工開挖海口河道。入夜，工棚口剛點起火堆，誰知火光引來了黑壓壓的一大片夾人蟲，一只只口吐泡沫像湖水般洶涌而來。大家要緊出來抵擋，工地上激起了一場人蟲大戰。不多時，夾人蟲吐出的泡沫，直把火堆湮息，雙方在黑暗中混戰到東方發白，夾人蟲早才紛紛退入水中。可是好多民工被夾傷的夾傷，夾死的夾死，血肉淋漓，慘不忍睹。

夾人蟲的侵擾，嚴重妨礙著開河工程。巴解尋思良久，想出了一個辦法，叫民工筑座土城，并在城邊掘條很深的圍溝，待等天晚城上升起火堆，圍溝里灌進沸騰的開水。夾人蟲席卷過來，就此紛紛跌入沸水溝里燙死。溝里蟲的尸體越積越多，便用長撓鉤起來，繼續灌放開水作戰。燙死的夾人蟲渾身通紅，堆積如山，發出一股引人開胃的鮮美香味。巴解聞著后，好奇地取過一只細看，把甲殼掰開來，一聞香味更濃。他想：味道噴香撲鼻，肉不知能不能吃？便大著膽子咬一口。誰知牙齒輕輕嚼動，嘴里覺味道鮮透，比什么東西都好吃。巴解越吃越香，一下把一只夾人蟲嚼到肚里，接連又吃一只。大家見他吃得津津有味，膽子大的民工也跟著吃起來，無不大喜說："大家來吃夾人蟲，味道香極了！"于是，民工們都隨手俯撿而食，把一大堆夾人蟲全都消滅到“五臟殿”里。當地的百姓獲悉后，也就紛紛捉拿夾人蟲吃，又很快傳遍四面八方。從此，先民們都不怕夾人蟲了，被人畏如猛獸的害蟲一下成了家喻戶曉的美食。大家為了感激敢為天下先的巴解，把他當成勇士崇敬，用解字下面加個蟲字，稱夾人蟲為蟹，意思是巴解征服夾人蟲，是天下第一食蟹人。巴城就是為了紀念巴解而名的。巴城出產的大閘蟹，由此而名揚四方，久享盛譽。

以蟹黃、蟹肉為主料煸炒后鑲入橙子中蒸制而成。成菜色艷形美，橙香蟹肥，風味獨特，后味醇濃。

原料：

凈蟹膏肉200克、雞蛋2個、鮮橙10個、豬肥膘肉及凈荸薺各25克、精鹽3克、白酒和姜各5克、味精2克、胡椒粉1克。

制法：

（1）將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂，頂留用，將橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末；

（2）豬肥膘肉氽熟，切削頂，凈荸薺切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、姜末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻，分10份裝入鮮橙內，將原來截起的橙片蓋頂；

（3）醬娘好的橙放盤中，蒸30分鐘取出即可。

主菜用料：青蟹1只、花雕酒50克、白砂糖1.75克、味精1.75克、鹽1克、雞油5克、姜2片；

配飾用料：干紅椒1個、小蔥2根、香菜葉少許。

做法：將青蟹清洗干凈后，放入所有原料，大火蒸10分鐘即可裝盤。小蔥切絲、干紅椒切段，蔥絲穿于紅椒段中，放香菜葉上即成。

溫馨提示：

這是一道既夠檔次又幾乎沒有任何烹飪技巧的菜，只需注意不要過火，蟹肉老了實在是很敗食興的一件事。能決定這道菜好吃與否的關鍵是花雕酒，正宗紹興花雕的香最能襯出蟹的鮮嫩，當然如果你舍得的話，用這款藝術香檳替代花雕，更會有不同收獲。這里用雞油是取其清香，如果用別的油代替的話，建議用花生油。

中華絨螯蟹的汛期在10月初至11月上旬（寒露至立冬前），約40天左右。主要捕撈工具為籪絲網、定置張網、地拉網、罾網等。河口淺海捕撈季節在11月上旬至3月下旬（立冬至春分），其中分2月初（立春）以前的冬蟹和2月初（立春）以后的春蟹2個汛期，主要捕撈工具為蟹拖網。

20世紀50年代末以來，由于河口沿海一帶開始大量興建水閘，導致親蟹生殖洄游和幼蟹上溯通道受阻，60年代起資源量驟減。1969年在長江口的崇明島附近發現了規模巨大的中華絨螯蟹天然產苗場。該處一年出現1～2個汛期，汛期高峰多在6月上旬。全國許多地方來此捕撈蟹苗運回放養，成活率為1～5%，取得一定增殖效果。但由于蟹苗資源量波動幅度很大（產量少時僅為正常年份的1/10～1/50），故生產不能穩定。

70年代起中國開始利用天然海水或人工海水進行中華絨螯蟹人工育苗，均獲成功。采用天然海水育苗年前收集健壯親蟹，按一定雌雄比例投入海水（半咸水）養蟹池中進行籠養或散養，使其交配抱卵。次年4月中即可孵化出溞狀幼體。如能保持水質新鮮，溶氧充足、鹽度適宜（9～15）、溫度穩定、敵害少及豐富的餌料，約經3周左右即可孵出蟹苗。人工海水育苗的技術條件和措施與天然海水育苗相似。其主要技術關鍵在于配制高效低價的人工海水（半咸水），難度較大，但產量穩定，占地面積也小，并可不受自然條件限制，已在一些內陸地區推廣應用。

2019年2月1日起，為貫徹《國務院辦公廳關于加強長江水生生物保護工作的意見》，落實長江流域重點水域禁捕工作部署，保護長江流域水生生物資源，根據《中華人民共和國漁業法》有關規定，農業農村部對長江流域專項捕撈管理制度進行調整，停止發放中華絨螯蟹（河蟹）專項捕撈許可證。 

④施肥培水。放苗前7～15天，加注新水10厘米。養殖老塘，塘底較肥，每667平方米施過磷酸鈣2～2.5公斤和水全池潑灑。新開挖塘，每667平方米另加尿素0.5公斤，或按每667平方米施用腐熟發酵后的有機肥（牛糞、豬糞、雞糞）150～250公斤。

⑤加注新水。放苗前，加注經過濾的新水，使培育池水深達20～30厘米，新水占50%～70%。加水后調節水色至黃褐色或黃綠色，放苗時水位加至60～80厘米，透明度為50厘米，使蟹苗下塘時，以藻類為主，同時兼生輪蟲、小型枝角類。如有條件，放苗前進行一次水質化驗，測定水中氨態氮、硝酸態氮、pH值，如果超標，應立即將老水抽掉，換注新水。

3．蟹苗投放：

①蟹苗選擇。選購蟹苗標準：日齡應達6天以上，淡化4天以上，鹽度3以下；體質健壯，手握有硬殼感，活力很強，呈金黃色；個體大小均勻，規格18×104只/公斤左右。

②蟹苗運輸。蟹苗裝箱前，應在箱底鋪一層紗布、毛巾或水草，既保持濕潤，又防止局部積水和苗層厚度不同。蟹苗稱重后，用手輕輕均勻撒在箱中。運苗過程中，防止風吹、日曬、雨淋和防止溫度過高或干燥缺水，也要防止撒水過多，造成局部缺氧。

③蟹苗放養。放養密度1000只/平方米。放苗時，先將蟹苗箱放置池塘埂上，淋灑池塘水，然后將箱放入塘內，傾斜地讓蟹苗慢慢地自動散開游走，切忌一倒了之。

4．培育管理：

①飼料投喂。蟹苗下池后前三天以池中的浮游生物為餌料，若池中天然餌料不足可撈取浮游生物或增補人工飼料，直至第一次蛻殼結束變為Ⅰ期仔蟹。Ⅰ期仔蟹后改喂新鮮的魚糜加豬血、豆腐糜；日投餌量約為蟹體重的100%；每天分6次投喂，直至出現Ⅲ期仔蟹為止。Ⅲ期后，日投喂量為蟹體重的50%左右，一天分三次投喂，至蛻變為Ⅴ期。此后投喂量減少至蟹體重的20%以下，同時搭喂浮萍，直至投苗后四周止。投餌方法為全池均勻潑灑。

②水質調控。蟹苗下塘時保持水位60～80厘米，前三天不加水，不換水。Ⅰ期仔蟹后，逐步加注經過濾的新水，水深達100厘米以后開始換水，先排后進，一般日換水量為培育池水的1/4或1/3。每隔5天，向培育池中潑灑石灰水上清液，調節池水pH值在7.5～8.0之間。

③充氣增氧。蟹苗下塘至第一次蛻殼變Ⅰ期仔蟹期間大氣量連續增氧；蛻殼變態后間隔性小氣量增氧，確保溶氧5毫克/升以上。

④仔蟹分塘。經四周培育變成Ⅴ期仔蟹后即可分塘轉入扣蟹培育階段。仔蟹的捕撈以沖水誘集撈取為主，起捕的仔蟹經過篩、分規格、分塘放養。

肉味鮮美，營養豐富，經濟價值很高。此蟹只可食活蟹，因死蟹體內的蛋白質分解后，會產生蟹毒堿。

中華絨螯蟹味美且營養豐富，歷來被視為上品。每100克河蟹食用部分含蛋白質14%，脂肪5.9%，碳水化合物7%，此外，還含有維生素A、核黃素、煙酸，其發熱量超過一般魚類的營養水平。

中華絨螯蟹是出口品種，輸往地區：香港、澳門

出口口岸：江蘇、浙江、廣東。

關于河蟹蛋白質需要量的研究，國內多數學者是根據河蟹蟹體組織蛋白質的組分，作為設計配合飼料蛋白質組分的主要依據，同時結合河蟹對天然鉺料的選擇攝食習性，進行試驗設計。

徐新章等于1998年用20μm-40μm膠囊飼料飼養蚤狀幼體，以蚤狀幼體變態為大眼幼體的成活率為分析指標，結果表明，飼料蛋白質的適宜含量為45%。

韓小蓮等在1991年根據幼蟹體蛋白的氨基酸組成，以貽貝、糠蝦、烏賊、玉米蛋白粉、黃豆粉為主要蛋白源，研究指出河蟹從大眼幼體至II期幼蟹飼料蛋白質含量為45%，幼體脫皮時間短、變態整齊、成活率高達86.5%。

徐新章于1998年采用0.618法計算配餌中心需氨基酸含量的方法配制餌料，以魚粉、黃豆、熟豆餅、玉米、面粉、麥麩等為原料，必需氨基酸的總量為17.668%，得出大眼幼體到體重0.1g蟹餌料中適宜的蛋白質含量為48.6%，餌料系數為1.155。

徐新章等在1992年用正交L16（4的5次方）表設計，以0.618法優選出飼料蛋白質各水平值進行試驗，以成活率為指標，發現體重為0.1g的幼蟹飼料蛋白質的適宜含量為41.7%。

為了進一步探討河蟹在不同試驗條件下和其它生長階段的蛋白質需要量的差異，陳立僑等在1994年采用酪蛋白、明膠和酵母粉為蛋白源，以特定生長率、餌料蛋白質利用率及試驗后蟹體的生化組成等作為評價指標，結果表明6g-10g河蟹飼料蛋白質的適宜含量為34.05%-46.50%，每100g蟹日蛋白質需要量為2.04g－2.79g。

錢國英等于1999年采用正交L18（3的7次方）表，用酷蛋白作為蛋白源制成含蛋白質36%、40%、44%的試驗飼料，在水族箱中對體重19g－25g的河蟹進行研究。結果表明，配合飼料中含40%－44%蛋白質具有顯著的促增重效果，高的生長比率，良好的飼料系數和蛋白質效率（P<0.01)。

樊發聰于1989年以河蟹食性為依據，得出飼料蛋白質的適宜含量為46%，餌料系數為2.2。有學者通過養殖效果的比較試驗來篩選實用餌料配方，發現河蟹飼養前期粗蛋白質含量為41%，中后期35%，動植物蛋白比1.6：1是較為適宜的（劉學軍等1990年）。

據以上資料表明，河蟹不同生長時期蛋白質需要量不同，蚤狀幼體至大眼幼體為45%，大眼幼體至0.1g幼蟹為48.6%，體重0.1g以上的河蟹為35%－45%。

河蟹對蛋白質的需要量，其實質是對必需氨基酸（EAA）和非必需氨基酸（NEAA）的需要。河蟹對必需氨基酸需要的種類，認為與對蝦相似，即蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸和精氨酸10種。各種氨基酸的重要性，可以通過生長試驗和放射同位素標記測定法加以確定。但還未見用同位素C14標記法加以確定。Phillips和Brockway認為與動物體必需要氨基酸（EAA）組分相近的餌料即為該動物的最適餌料，為此，不少學者采用分析不同階段河蟹肌肉氨基酸的方法，不估測河蟹對必需氨基酸的需求量（中國科學院植物研究所1998年）。

陳立僑等在1994年用豆餅替代魚粉適宜添加量的研究中，以河蟹體蛋白質必需氨基酸為標準氨基酸，把必需氨基酸供求比（河蟹體蛋白必需氨基酸/餌料蛋白必需氨基酸）作為評價指標。結果表明，當豆餅添加量超過43%，魚粉比例低于30%時會引起蛋氨酸不足，蛋氨酸成了限制氨基酸；但當魚粉超過40%，豆餅低于29%時，則造成組氨酸和精氨酸的不足，此時組氨酸和精氨酸成了限制氨基酸。總的來說，有關河蟹不同生長時期對必需氨基酸的需求量、限制性氨基酸的種類以及氨基酸的消化吸收等還缺乏系統入的研究。

脂類在蝦蟹類生長和生殖過程中有著相當重要的作用，河蟹不同生長時期脂肪需要量不同。徐新章（1998年）用正交設計法得出，蚤狀幼體至大眼幼體脂肪需要為6.0%，大眼幼體至0.1g以上的河蟹為6.8%而對于5g-10g的蟹種，當粗蛋白為34%－37%時，脂肪需要量約3%，可獲得較高的生長率和飼料轉化率（陳立僑等1994年）。劉學軍等（1990年）在人工配合飼料養殖河蟹的高產試驗中，得出河蟹餌料粗脂肪的適宜含量為5.2%。而中國科學院植物研究所（1988年）認為餌料脂肪含量8.7%時，河蟹生長好，且不存在饑餓殘殺現象，成活率高。錢國英等（1999年）采用正交L18（3的7次方）表，用魚油作為脂肪源制成含脂肪4%、6%、8%的試驗飼料，在水族箱中對體重19g－25g的河蟹進行研究。結果表明，配合飼料中含有4%－6%脂肪具有顯著的促增重效果，高的生長比率，良好的飼料系數。

飼料中磷脂含量對蝦蟹類的生長和性腺發育有重要影響，這主要是因為甲殼動物有限的磷脂合成能力，磷脂必須從飼料中獲得。如在飼料中添加一定量的磷脂可促進蝦蟹類的生長和成活。同時飼料中磷脂成分直接影響甲殼動物體磷脂的含量，而對于蝦蟹類來講，磷脂對其脂肪在體內的轉運和利用都有很重要的作用。即外源性脂類經開肝胰腺的消化、吸收，儲存和轉運至其它組織過程中，磷脂的作用極大。蛻殼前蝦蟹類整個體脂中的磷脂含量增加，主要是肌肉組織和其它磷脂的增加。由于磷脂是膜結構的主要組成成分，其含量和組成對膜的韌性、流動性等影響極大，所以體脂中磷脂含量的增加對十足類順利完成蛻殼至關重要。池塘養殖條件下，如果缺乏磷脂，在早期可能影響肌肉組織的正常生長，因為餌料中磷脂含量對蝦蟹類肌肉組織磷脂的含量有顯著（肌肉中脂肪80%是磷脂）。磷脂缺乏，在肝胰腺中積累的甘油三酯不能及時運出，也影響其它組織對能源物質的利用，造成這些組織的滯育。這些都可能造成中性脂在肝胰腺中過早過多的積累，從而會促使河蟹提早蛻皮。缺乏磷脂，也可能影響膜組織的柔韌性，所以在蛻殼以后其組織的伸展性較小，加上提早蛻殼縮短了蟹的增長，所以與正常發育的蟹相比，早熟蟹的規格都比較小。

飼料中蛋白質與磷脂的配比不當，比如，蛋白質含量過高和營養過剩，由于磷脂的缺乏，可能造成吸收的蛋白質轉換為組織蛋白的效率降低，不得不將多余的蛋白質轉換為脂肪在肝胰腺中儲存，肝胰腺的儲存脂肪在短時期內顯著升高，這在河口蟹（方蟹科）已證實（Kucharski等），從而引起提早蛻皮。蝦蟹類只有極有限的合成膽固醇的能力，而膽固醇也是生物膜脂類的組分之一，同時又是固醇類激素如蛻皮激素的前提物，如果飼料缺乏膽固醇，也必將影響蝦蟹類的生長和蛻皮。

飼料脂類脂肪酸的組成，特別是C18：2和C20：5（EPA），C22：6（DHA）等長鏈多不飽和脂肪酸（PUFA）是蝦蟹類的必需脂肪酸，對蝦蟹的生長、生殖和蛻殼也有重要影響。而且有試驗還證實蝦蟹類都優先將飼料中的PUFA合成體磷脂的成分。李淡秋等（1992）對一秋齡和二秋齡蟹的脂肪酸組成進行了分析，發現河蟹不飽和脂肪酸占總脂肪酸的比例很大，約為70%－83%，而其中多烯脂肪酸特別是二十碳五烯酸[20:5(n-3),EPA]和二十二碳六烯酸[22:6(n-3),DHA]又占很高的比例。此外幼蟹的飽和脂肪酸含量顯著高于成蟹，而單烯脂肪酸的含量又顯著低于成蟹，幼蟹的二十二碳四烯酸比成蟹高出2倍多。有研究表明，飼料中添加一定量的磷脂對提高大眼幼體育成III期仔蟹的成活率有較顯著的作用，并能加速仔蟹的蛻皮；而添加多不飽和脂肪酸僅能提高幼體到I期仔蟹的成活率。另外，餌料中的不飽和脂肪酸含量可顯著地影響仔蟹體內脂肪酸的百分含量（成永旭等1998）。

徐新章等（1990年）以蚤狀幼體變態為大眼幼體的成活率為指標認為蚤狀幼體配餌中糖的適宜含量為20%，為最次要的因子，而纖維素居蛋白、脂肪之后，成為第三限制因子，其適宜含量為4%；大眼幼體至0.1g幼蟹配餌中糖的適宜含量為21.2%，纖維的適宜含量為4.9%；體重0.1g以上的河蟹配餌中糖和纖維素的適宜含量分別為31.0%、7.8%，均明顯高于蚤狀幼體的需求量，且在蛋白質、脂肪、纖維素和無機鹽各因素中，糖是第一限制因子，表明影響成活率的首要限制因素是糖。陳立僑等（1995年）發現糊精添加量高于47%時，除蟹的生長率明顯下降外，還影響到機體營養物質的積累，致使全蟹水分偏高而蛋白質含量下降，這可能因餌料中糊精含量過高，影響河蟹的蛋白質利用率所致。但餌料中添加37%的糊精對蟹的生長無不良影響。

粗纖維一般不能為蝦、蟹利用，但卻是維持蝦、蟹類健康所必要的。餌料中適量的粗纖維具有刺激消化酶分泌，有助于消化道蠕動和對營養物質的消化，但過量添加會影響蝦、蟹的生長。中國科學院植物研究所（1988）試驗表明，餌料中含6%左右粗纖維對河蟹生長發育有利。

當然，深入了解與河蟹糖代謝有關酶活性的變化以及不同階段對糖的利用率等，有利于促進河蟹生長，節約餌料蛋白質，降低餌料成本。

維生素是維持甲殼動物正常生理功能必需的營養素。實際上河蟹對維生素需求量受種類、發育階段、飼料組成和品質、環境因素以及營養素間的相互關系等影響，較難準確地確定。

有關這方面報道極少。有資料表明，飼料中添加。VB110mg/kg，VB220mg/kg，VB620mg/kg，VE40mg/kg，VA2500IU，VD250IU，VC100mg/kg，肌醇100mg/kg，生物素0.1mg/kg，膽固醇250mg/kg，氯化膽100mg/kg。以增重為指標，比對照組增重大。林仕梅等（2000）采用L9（3的4次方）正交設計法，配制9種不同VC、VE、肌醇、膽堿水平的配合飼料喂養中華絨螯蟹，測定蟹體的增重。試驗結果表明，VC對中華絨螯蟹生長的影響最大。中華絨螯蟹配合飼料中VC的適宜最為100mg/kg，VE為45mg/kg，膽堿為400mg/kg。總之，蟹的營養學研究和飼料開發滯后。輪蟲、豐年蟲是育苗應采用的優質飼料，但有些育苗單位考慮到減少投入，用蛋黃、魚糜等作餌料，造成育昔水敗壞，而且不能滿足其營養要求，是得不償失的，應該大力推廣使用優質的飼料。除了增加輪蟲、豐年蟲的生產供應外，要積極開發在水中穩定性強的高質量人工微顆粒飼料，以滿足大規模育苗的需要；成蟹的營養需求亦需進一步深入研究，分階段開發和推廣各種優質的蟹全價配合飼料。