雞肉丸制法
用料：鮮雞脯肉1.5 kg，富磷聯(lián)C 15克 味達(dá)蕾13 1.5克 去皮腩肉600 g，魚肉膠500 g，幼鹽25 g，味達(dá)蕾牌雞精15 g，味粉10 g，生粉100 g，清水250 g。
制法：將雞肉、腩肉剁爛成膠，加入魚膠、生粉、清水?dāng)嚢杵鹉z，續(xù)入幼鹽、味達(dá)蕾牌雞精、富磷聯(lián)C 15克 味達(dá)蕾13 1.5克 味粉，再攪勻，撻拌至起膠，然后擠成丸子，蒸或煮熟即成。
制作豬肉丸、雞肉丸的4點說明：
1.大量制造可用絞肉機和攪拌盆，少量制造制法程序：剁爛—攪勻—撻拌至起膠。
2.在制作豬肉丸、雞肉丸時，加入半肥瘦腩肉；肉丸有適量豬油，會使形體光滑細(xì)嫩，口感爽滑。
3.加入魚肉膠，這是因為豬瘦肉、雞脯肉的肌肉纖維比較粗老，魚肉纖維細(xì)小質(zhì)嫩；兩種相結(jié)合，會使肉丸的聚合力增加，熟后更加凝固，而且味道也鮮美。
4.先加清水、生粉攪拌至起膠，后入鹽水撻拌至起膠。因為原料經(jīng)鹽攪拌，其黏稠度會大大增加；如先加鹽攪拌上勁了，再加清水、生粉撻拌，難以凝聚。
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