• 烤面筋

   

  （傳統(tǒng)特色小吃）

   

烤面筋是一種傳統(tǒng)特色小吃，具有香辣味、孜然味等口味。主要是將面筋制作成螺旋狀坯料，放置于炭火上進(jìn)行烘烤，撒上調(diào)料、醬汁即成。

• 中文名

• 烤面筋

• 英文名

• Roast Gluten

• 主要食材

• 面筋，筋力源V, 孜然

• 分    類(lèi)

• 燒烤

• 口    味

• 香辣味，孜然味

• 種    類(lèi)

• 油面筋 水面筋 烤麩

簡(jiǎn)介

面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手團(tuán)成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成；將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟，即是“水面筋”。據(jù)史料記載，面筋始創(chuàng)于我國(guó)南北朝時(shí)期,是素齋園中的奇葩，尤其是以面筋為主料的素仿葷菜肴,堪稱(chēng)中華美食一絕，歷來(lái)深受人們的喜愛(ài)。到元代已有大量生產(chǎn)面筋，在明代方以智的《物理小識(shí)》上就詳細(xì)介紹了洗面筋的方法。清代面筋菜肴增多，花樣不斷翻新。

烤面筋是將面筋經(jīng)過(guò)炭火烘烤，加以孜然、辣椒等調(diào)料即成。

營(yíng)養(yǎng)成分

面筋的營(yíng)養(yǎng)成分尤其是蛋白質(zhì)含量，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣，鐵，磷，鉀等多種微量元素。

生產(chǎn)制作

1.將高筋粉和筋力源V干拌均勻加水揉成表面相對(duì)光滑的面團(tuán)，分成雞蛋大小的小面團(tuán)。

2.將面團(tuán)揉成細(xì)條后，把面筋的一端夾在筷子中間，繞著筷子纏繞面筋，直到纏完為止。或者將面團(tuán)揉成細(xì)條后，插入長(zhǎng)竹簽或筷子，切成螺旋狀。

3.往鍋內(nèi)放水，燒開(kāi)后把面團(tuán)放進(jìn)去煮。煮的過(guò)程中，要不斷地?cái)嚢瑁钡矫鎴F(tuán)全部浮上來(lái)后撈出，泡在冷水中即可。

4.將串好面筋的竹簽或筷子置于炭火上或烤箱內(nèi)進(jìn)行烘烤，并在上面撒上辣椒粉、孜然粉等佐料，烤至金黃即可食用。

食品安全

2012年7月13日，有媒體記者從市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)6份不同的只經(jīng)過(guò)粗加工的面筋，通過(guò)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行檢測(cè)。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中面筋的顏色出現(xiàn)一系列的變化。面筋放入檢測(cè)試管的瞬間，顏色變成淺淺的黃綠色，隨即顏色開(kāi)始變深，逐漸呈綠色，慢慢再由綠色變?yōu)闇\藍(lán)色，這些顏色變化在兩分鐘之內(nèi)完成，接下來(lái)顏色越變?cè)缴睿瑴\藍(lán)變深藍(lán)，深藍(lán)變淺紫，最后在15分鐘時(shí)顏色呈現(xiàn)為深深的紫色。放置一天后，這些試管里的面筋仍然為深紫色，再無(wú)其他變化。最后實(shí)驗(yàn)可以得出結(jié)論，這6份烤面筋里都含吊白塊。

原料供應(yīng)

編輯

記者走進(jìn)放面粉的小屋，張女士指著面粉說(shuō)，做烤面筋的面粉不是普通的面粉，是專(zhuān)門(mén)的面筋粉，這種面筋粉如果不是業(yè)內(nèi)相熟認(rèn)識(shí)，是不輕易出售的，也很難聯(lián)系到生產(chǎn)廠家。張女士家中的面筋粉，每袋50斤，顏色和蕎麥面的顏色相近，呈淡黑黃色，放在手里一捻，很粗糙，不像面粉那樣細(xì)滑。所有的面筋粉都裝在白色的編織袋里，袋上都沒(méi)有任何關(guān)于產(chǎn)品成分、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)地址等包裝字樣。每當(dāng)問(wèn)及面筋粉來(lái)源，張女士都閃爍其詞：“只有相熟的攤主過(guò)來(lái)，我們才會(huì)告訴面筋粉的廠家聯(lián)系方式，其余人是不告訴的。”問(wèn)及這些面筋粉和普通面粉有什么區(qū)別，張女士稱(chēng)肯定不一樣，面筋粉都是廠家加過(guò)料按一定比例調(diào)配好的，自己是絕對(duì)做不出來(lái)的。到底里面加了什么料，張女士稱(chēng)不清楚。

記者指著院子里一個(gè)兩歲的孩子說(shuō)，小孩經(jīng)常守著面筋，可以飽口福了。孩子的母親說(shuō)，他們從不給孩子吃面筋。據(jù)知情人透露，這些面粉都是“黑面”，是農(nóng)村給家畜吃的麩子面磨出來(lái)的，然后經(jīng)過(guò)加工變成這樣。 

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